Wakati wa kufungia tena nyama, ubora wake unaharibika sana. Katika mchakato wa kufuta, sehemu kubwa ya vitu muhimu hutoka nje ya nyama pamoja na juisi. Kufungia kawaida huharibu muundo wa seli ya nyama. Wakati wa kufungia tena, seli zilizoharibiwa huwa kubwa zaidi, ambayo huathiri ladha ya sahani za nyama.
Ni nini hufanyika kwa nyama wakati imehifadhiwa tena
Michakato ya biochemical katika nyama wakati wa kufungia inahusishwa na ukiukaji wa muundo wa protini. Protini ina muundo tata wa anga, na kuna maji karibu na protini kwenye nyama. Wakati fuwele za barafu zinaunda, huvunja molekuli za protini, na kusababisha mabadiliko katika muundo wa protini. Wakati wa kufungia, sehemu ya maji ya maji huhifadhiwa hadi joto la -68 ° C. Na tu -70 ° C ndio hufanya maji yote kufungia kwenye tishu za misuli. Pamoja na uundaji wa fuwele za barafu kwenye kioevu kilichobaki, kiwango cha virutubisho kufutwa ndani yake huongezeka. Wakati wa kupunguka, hutoka nje ya nyama pamoja na kioevu.
Nyuzi za misuli ya nyama hugawanywa na kingo kali za fuwele za barafu. Kwa kuongezea, na kufungia polepole, fuwele kubwa huonekana, na kufungia haraka, ndogo.
Kasi ya kufungia inategemea joto la jokofu na saizi ya vipande vya nyama. Hii inepuka malezi ya fuwele kubwa za maji kwenye tishu za misuli ya nyama na ina sifa zake za ubora. Ikiwa nyama, baada ya kufungia haraka, inahamishiwa kwenye chumba kilicho na joto la juu, mchakato wa kuunda fuwele kubwa za barafu unaweza kuanza. Hasa baada ya kuyeyuka kamili.
Kama matokeo, baada ya kufungia na kuyeyuka, rangi ya uso wa nyama hubadilika, muundo unaoonekana hubadilika. Inakuwa huru zaidi. Wakati wa matibabu ya joto inayofuata, kupungua kwa uzito huongezeka (kuvuja "juisi ya nyama").
Katika nyama iliyokatwa, enzymes za misuli huamilishwa kama matokeo ya uharibifu wa seli wakati wa kufungia. Katika maabara, uwepo wa enzyme ya cytochrome oxidase inaweza kutumika kuamua ikiwa nyama imehifadhiwa tena.
Jinsi ya kuzuia kufungia tena nyama katika mazoezi
Kulinganisha nyama iliyohifadhiwa na iliyokatwa na nyama iliyopozwa hutoa jibu lisilo la kawaida. Sahani zilizotengenezwa na nyama iliyopozwa ni tastier. Lakini haiwezekani kila wakati kununua shingo mpya au mbavu tu kabla ya kupika. Ni salama zaidi kuhifadhi ghala dogo, la dharura, la nyama kwenye jokofu.
Ili kuzuia baridi nyingi kwa wakati mmoja, ni bora kukata kipande cha nyama au kuku kununuliwa siku ya kwanza kabisa. Tenga sehemu ya kuandaa sahani iliyopangwa kwa leo, na ukate iliyobaki, panga sehemu katika mifuko na kisha tu kufungia. Siku inayofuata, unaweza kuondoka kipande cha nyama kisichohifadhiwa. Na kwa siku zifuatazo, toa jioni na upeleke kwa sehemu za chini za jokofu ili kupunguza kasi polepole. Hii itahifadhi ladha ya juu na mali ya lishe ya nyama.
