Kama vile tu divai inayong'aa inayozalishwa katika eneo la Champagne inaweza kuitwa champagne, ndivyo tu chapa inayopatikana katika eneo lililothibitishwa la jina moja, kupitia shughuli zilizodhibitiwa kabisa, inaweza kuwa konjak.
Brandy yoyote ni brandy, lakini sio brandy yoyote ni cognac
Brandy kawaida ni pombe ya zabibu iliyosafishwa, lakini wakati mwingine brandy pia hutolewa kutoka kwa matunda kama vile mapera, peari, cherries, nk. Ili brandy kuwa konjak, inapaswa kupatikana sio tu kutoka kwa zabibu, lakini kutoka kwa aina fulani - Folle Blanche, Ugni Blanc au Colombard. Cognac ni kinywaji chini ya "ulinzi" wa alama ya AOC, ambayo inamaanisha kuwa jina lake linadhibitiwa na mahali pa asili. Tofauti na majina yaliyolindwa na mahali pa asili - AOP - haipaswi tu kutengenezwa katika eneo maalum, lakini pia kutoka kwa bidhaa zilizopatikana madhubuti kutoka eneo moja. "Makao" ya konjak ni idara za kutengeneza divai za Charente na Primorskaya Charente. Isipokuwa tu ni mapipa ambayo pombe ya zabibu iliyosafishwa imezeeka; hutengenezwa kutoka kwa mwaloni uliopandwa katika majimbo ya Tronsier na Limousin.
Ardhi ya shamba la mizabibu ya Charentes wote inachukuliwa kuwa ya thamani sana hivi kwamba wafanyikazi lazima waiondoe kwa uangalifu kutoka kwenye viatu vyao kabla ya kuacha kazi.
Mchakato wa uzalishaji wa cognac una hatua kadhaa kuu. Kwanza, zabibu hukandamizwa na kumwagika mara mbili kwa cubes za shaba, kisha huwekwa kwenye mapipa makubwa ya mwaloni kwa angalau miaka miwili.
Wakati wa kuzeeka, sehemu fulani ya konjak hupuka kutoka kwenye pipa, kinywaji "kinachokosekana" huitwa "sehemu ya malaika".
Mkusanyiko na "umri"
Kwa kuwa ladha ya kinywaji inategemea sana kile mavuno ya zabibu yalikuwa, ili kupata kinywaji na ubora thabiti, wazalishaji huacha sehemu fulani ya konjak kutoka miaka tofauti ya uzalishaji. Kuchanganya roho za utambuzi za vintages "mpya" na "zamani" huitwa mkusanyiko au mkusanyiko. Ikiwa zabibu zimekuwa na "mwaka mzuri" haswa, sehemu ndogo ya kinywaji hutolewa "safi", kutoka kwa mseto wa mavuno hayo tu. Konjak kama vile divai inaitwa vintner, inathaminiwa sana na tarehe ya ukusanyaji lazima ionyeshwe kwenye lebo ya kinywaji.
Umri wa kinywaji huanza kuhesabiwa kutoka wakati imefungwa kwenye mapipa. Uvunaji unaisha mnamo Oktoba, kunereka pombe hadi Machi. Rasmi, inaaminika kuwa mnamo Machi 31 cognac yote "mwaka huu" tayari iko kwenye mizinga ya mwaloni na mnamo Aprili 1 mwaka ujao "inageuka" kuwa na mwaka. Cognac iliyo na mfiduo mdogo kama huo ni marufuku kuuzwa na lazima usubiri mwaka mwingine kinywaji hicho kiwekewe kwenye chupa. Lebo kwenye chupa hizi zitawekwa alama na herufi V. S., mwaka mmoja baadaye, Superior itasomeka kwenye chupa, ikifuatiwa na V. S. O. P na V. V. S. O. P., na wakati wa mfiduo wa miaka 5 na 6, mtawaliwa. Utambuzi ambao umekuwa kwenye mapipa kwa zaidi ya miaka 6 utawekwa alama kama X. O. Wakati wa kuchanganya konjak, umri wa kinywaji huamuliwa na chapa "mchanga" kwenye shada.
