Utafiti wa uuzaji unaonyesha kuwa matumizi ya marmalade nchini Urusi katika hali ya mwili ni karibu 6% ya soko lote la chokoleti zisizo. Matunda tajiri au ladha ya beri, rangi angavu, harufu ya kupendeza na muundo maalum - hizi ni viashiria ambavyo tunapenda aina hii ya bidhaa ya dessert kama jelly.
Wakati unataka kujipendeza na tamu, mara nyingi shida hutokea: nini kula - kipande cha chokoleti au kabari ya gummy? Ni ngumu kufanya uchaguzi, kwani yote inategemea upendeleo wa ladha, mila ya chakula na, kwa kweli, mhemko. Wajapani wenye busara wamepata uamuzi mzuri sana na wenye busara. Kitambaa cha makao ya makao ya Tokyo FabCafe, inayojulikana kwa vinywaji vikuu vya kupendeza, imeandaa "matangazo matamu" ya asili. Siku ya wapendanao, wanawake walihimizwa kuunda nakala za chokoleti za nyuso zao na kuwapa wapendwa. Wanaume hawatafuti njia rahisi. Usiku wa kuamkia sikukuu hiyo, iitwayo Siku ya Nyeupe na inaadhimishwa mnamo Machi 14, wale wanaotaka kushangaza wanawake wao huenda ofisini katika eneo la Shibuya, ambapo wanaweza kuunda muundo wa kompyuta wa miili yao mitatu kwa kutumia skana.. Kwa fomu hii, watengenezaji wa kitambaa cha FabCafe hufanya nakala ndogo ya gummies. Na zawadi iko tayari - mfano wa samurai halisi katika toleo la marmalade 3D.
Mzazi wa marmalade ni utamu wa mashariki wa furaha ya Kituruki, ambayo ni infusion ya asali ya matunda na kuongeza ya maji ya rose na wanga. Katika toleo la kisasa, marmalade inaonekana tofauti kidogo. Bidhaa hiyo hufanywa kwa msingi wa sukari, molasi na mawakala wa gelling na kuongeza ya ladha na viongeza vya chakula.
Huko Uhispania na Ureno, neno marmelo linamaanisha quince marshmallow (ni kutoka kwa tunda hili ambalo marmalade hufanywa hapo). Wapakistani wana "pestil" - marmalade ya plastiki. Wakazi wa nchi za Ulaya huweka utamu huu kama "jam ngumu." Katika lugha ya wataalamu wanaohusika katika utengenezaji wa confectionery, marmalade inaitwa "pipi za jelly".
Kulingana na teknolojia ya kawaida ya kupikia, marmalade ni juisi iliyofutwa na maji au puree ya matunda kutoka kwenye massa. Wakati wa kuchemshwa na sukari au molasi, matunda hutoa misa ambayo huimarisha kuwa hali thabiti. Unene hupatikana kupitia utumiaji wa aina fulani za matunda ambayo ni matajiri katika pectini, au kupitia kuletwa kwa mawakala wa ziada wa gelling.
Kulingana na mchanganyiko wa vifaa vilivyotumika, aina mbili za msingi za marmalade zinajulikana: matunda na beri na jelly.
Matunda na beri marmalade huandaliwa kwa kuchemsha matunda yaliyokangwa vizuri au puree ya beri na sukari iliyokatwa. Msingi wa gelling una pectini, ambayo hupatikana katika pure au tunda la matunda ya jiwe. Pipi za jelly za kawaida hunyunyizwa na mchanga wa sukari au sukari ya unga, poda ya kakao, xylitol (sorbitol), iliyofunikwa na glaze.
Rangi ya jadi ya plastiki ya rangi ya hudhurungi ya nondescript (imepewa na maapulo), glossy juu, unyevu kidogo na inaonekana kama jam ngumu. Marmalade kama hiyo ni muhimu zaidi, lakini pia ni ghali zaidi. Kiashiria cha ubora wa hali ya juu ni wakati matunda na beri marmalade inazalishwa kulingana na GOST 6442-89. Kwa sababu ya bei kubwa ya bidhaa hii ya asili ya jeli, ni ngumu kuipata kwenye duka. Jelly marmalade imeandaliwa kwa msingi wa suluhisho la vitu vyenye kutengeneza jeli na sukari na molasi, na kuongeza (au bila nyongeza) ya matunda na matunda ya beri na juisi ya matunda. Pia ina ladha na rangi. Jelly marmalade ya hali ya juu - inaweza kutafuna. Inajulikana na msimamo thabiti thabiti, ladha inayodumu na maisha ya rafu ndefu. Hii inafanikiwa kwa kutumia gelatin na mchanganyiko wa mafuta. Hufanya utamu unaotafuna kuwa laini, wenye kung'aa, na huzuia pipi kushikamana pamoja na mchanganyiko wa nta na mafuta ya mboga (kwa uwiano wa 10% hadi 90%).
Muundo wa marmalade asili ni pamoja na viungo vifuatavyo vya kawaida: matunda au matunda na misa ya beri (msingi); wakala wa gelling (thickener); mchanga wa sukari au molasses (filler). Jelly ya matunda inadaiwa muundo wake wa kupendeza, laini na mnene, kwa vitu maalum vya kung'arisha na gelling.
Wakala wa kawaida wa unene wa asili ni gelatin (kutoka Kilatini gelatus - imeganda). Gelatin ni dutu inayounda jeli ya asili ya protini.
Dutu hii hupatikana kwa kugeuza tishu zinazojumuisha za wanyama (cartilage, mishipa, mifupa, ngozi). Msingi wa gelatin ni protini ya collagen iliyo na hydrolyzed. Ni mchanganyiko wa protini na peptidi ambayo ina asidi mbili muhimu za amino (proline na hydroxyproline). Kwa gramu 100 za gelatin kuna: 87, 2 g ya protini; 0.4 g mafuta; 0.7 g wanga; 10g ya maji, iliyobaki ni ya kufuatilia vitu. Maudhui ya kalori ya bidhaa ni 355 kcal. Gelatin ya kiwango cha juu huhifadhiwa kwenye sahani, wakati gelatin ya kawaida iko katika fomu ya poda. Katika jedwali linalotumiwa kuainisha muundo wa bidhaa za chakula, kizuizi hiki asili cha asili ya wanyama huitwa lebo ya kuongeza chakula E441.
Dutu ya gelling inayofaa zaidi kwa mwili wa binadamu ni agar-agar (kutoka kwa agar-jelly ya Malay). Ni mchanganyiko wa agaropectini na agarose polysaccharides, ambayo hupatikana kwa kutoa dondoo kutoka mwani wa kahawia na nyekundu. Katika jedwali la viongeza vya chakula, agar-agar ameteuliwa E 406.
Mchanganyiko wa kemikali ya dutu hii: 80% -polysaccharides; 16% ya maji; 4% - chumvi za madini. Rangi ya daraja la kwanza inaweza kuwa kutoka manjano hadi manjano nyeusi. Darasa la malipo ni nyeupe au manjano nyepesi na kijivu kidogo. Agar-agar haina mafuta, protini katika muundo wake 5%, na 95% - wanga. Ni wakala mwenye nguvu kuliko wote anayejulikana ulimwenguni. Lakini kwa sababu ya gharama kubwa, haitumiwi sana katika uzalishaji wa viwandani wa marmalade.
Polysaccharide inayoitwa pectini iliyopatikana kutoka kwa matunda, mboga mboga na mboga za mizizi ni nyongeza ya chakula E440. Pectin hutumiwa sana kama wakala wa gelling kwa sababu ya uwezo wake wa kuunda gel ya kichungi ikiwa katika mazingira tindikali au tamu.
Bidhaa hii hutolewa kutoka kwa vifaa vya sekondari vya mimea: pomace, bagasse, peel ya machungwa, maapulo, beet ya sukari. Pectini ni ya kikundi cha nyuzi za lishe na ina sifa ya kiwango cha chini sana cha kalori. 100 g ya dutu hii haina zaidi ya 52 kcal. Ni sehemu bora kwa kutengeneza marmalade ya matunda na beri.
Katika hali ya uzalishaji wa viwandani wa pipi za jelly, nyongeza ya chakula E 1422 (distarch adipate) pia hutumiwa kama kinene. Hii ni wanga ya kawaida iliyobadilishwa na asidi (asetiki na adipic). Kwa sababu ya mabadiliko haya, dutu hii ilipata uwezo wa kufunga unyevu uliotolewa wakati wa joto na ni emulsifier bora. Walakini, wanga iliyobadilishwa inashusha ladha ya bidhaa iliyotengenezwa na huongeza yaliyomo kwenye kalori.
Rangi ya marmalade ni utajiri na kuletwa kwa rangi anuwai.
Zifuatazo ni rangi za asili za jadi:
- Lutein, iliyojumuishwa katika orodha ya viongezeo vya chakula chini ya nambari E161b na mali ya kikundi cha xanthophyll. Ni rangi ya manjano inayoendelea kupatikana katika maua, na matunda, majani na mizizi ya mboga zingine. Kwa mfano, karoti, persimmons, parachichi, malenge, mahindi, iliki. Lutein hutumiwa kibiashara, imetolewa kutoka kwa maua inayoitwa marigolds.
- Rangi yenye rangi thabiti na ya kuaminika ambayo inaweza kutumika kuunda rangi nyingi (nyekundu, zambarau, nyekundu, machungwa) inaitwa carmine au cochineal. Jina maradufu la dutu hii ni kwa sababu ya asili yake, lakini sio asili ya mmea. Moja ya aina ya cacti ya Amerika Kusini ni nyumba ya wadudu (au wadudu wadogo), ambao hutoa asidi ya carminic. Ni enzyme hii ambayo ndio msingi wa rangi. Poda hii ya zambarau-nyekundu imesajiliwa kama nyongeza ya chakula E120.
- Spice inayotumiwa sana katika kupikia, manjano (manjano) inajulikana kama nyongeza ya chakula E100. Kitamu hiki cha kulaa moto na kikali cha kafuri, kilichoongezwa kwa chakula kwa idadi ndogo sana, huipaka rangi kabisa kutoka kwa manjano mkali hadi machungwa.
- Chlorophylls na klorophyllini hupa bidhaa hue ya kijani na emerald. Rangi ya chakula E140 - E 141 ina rangi ya mimea kama vile mwani, kiwavi, alfalfa, broccoli.
- Rangi inayoitwa enoc hutolewa kutoka kwa aina nyeusi za zabibu na elderberries. Dutu hii ngumu hukaa tofauti kulingana na asidi ya mazingira ambayo inaingia, na inaweza kutoa rangi nyekundu au hudhurungi.
Rangi ya mimea ya asili inaweza kufanywa nyumbani. Kawaida juisi zilizojilimbikiziwa hivi karibuni kutoka kwa matunda ya rangi, matunda na mboga hutumiwa. Na ikiwa utachukua massa yao yaliyovunjika na kukaanga kidogo, rangi itageuka kuwa imejaa zaidi. Hapa kuna mifano rahisi: malenge au bahari buckthorn - machungwa; beetroot - nyekundu; nyekundu - lingonberry; njano - karoti; bluu - mizizi ya indigo; kijani - mchicha au broccoli; kahawia - mdalasini; nyeusi - licorice poda. Lakini hapa hali moja ya lazima lazima izingatiwe - kuanzisha vifaa vya kuchorea tu baada ya misa iliyoandaliwa ya marmalade kupoa hadi digrii 85.
Rangi ya asili ina shida moja muhimu - sio endelevu. Bidhaa iliyo rangi yao hupoteza rangi na kufifia wakati wa kuhifadhi. Kwa hivyo, katika utengenezaji wa marmalade, rangi zilizoundwa kwa hila zinahitajika. Wao ni ilichukuliwa na joto la juu, sugu zaidi na, zaidi ya hayo, chini ya gharama kubwa. Leo, rangi 96 tofauti (asili na sintetiki) zinahusika katika kuunda palette ya rangi ya marmalade - na hii ni aina ya rekodi ya idadi ya marmalade kwa matumizi ya viongeza vya kupaka rangi.
Mbali na kukauka, kuna vifaa vya rangi ya kioevu, gel na kuweka-kama rangi ambayo inaruhusiwa kutumiwa na salama. Maarufu kati ya wauzaji ni rangi ya Natrakol (Roha Ulaya, Uhispania), chapa ya Urusi ya Luxomix, na pia bidhaa za Bioline, Ekocolor, n.k.
Katika kichocheo cha kutengeneza pipi, haswa jam, huhifadhi, marmalade, syrup mara nyingi huwekwa kama mbadala ya sukari. Ni siki nene, tamu inayoweza kupatikana kwa njia mbili: kwa utakaso wa viazi au wanga ya mahindi; kwa kuchemsha juisi ya matunda.
Molasses ina uwezo wa kuongeza umumunyifu wa sucrose na ina sukari, ambayo inajumuisha sehemu sawa za fructose na glukosi. Wakati huo huo, mali ya molasi ni sawa na ile ya sukari - fahirisi ya juu ya glycemic, kiwango cha juu cha kalori na ngozi ya haraka.
Katika tasnia, molasi hutumiwa, ambayo hutengenezwa kama bidhaa kutoka kwa uzalishaji wa wanga. Katika kupikia, aina zingine za molasi hutumiwa, haswa, sukari na molasi za matunda. Ni rahisi na rahisi kutengeneza nyumbani.
Viungo: 350 g sukari iliyosafishwa; 150 ml ya maji; 2 g asidi ya citric; 1.5 gramu ya soda ya kuoka.
Matayarisho: Chemsha maji, mimina sukari ndani yake. Kwa kuchochea mara kwa mara, kuleta suluhisho kwa chemsha. Wakati sukari imefutwa kabisa, ongeza asidi ya citric. Ili kupata syrup, mchanganyiko huu unapaswa kupikwa kwa dakika 45 juu ya moto mdogo, kufunikwa na kifuniko. Ondoa sufuria kutoka kwa moto, wacha ipoe kidogo. Ongeza soda ya kuoka, hapo awali ilipunguzwa kidogo na maji ya joto, kwenye syrup. Koroga kabisa - povu kali itaanza. Baada ya kusubiri povu kukaa, ondoa mabaki yake juu ya uso na uacha misa ili kusisitiza kwa robo saa. Ikiwa sehemu tamu haifai kutumiwa mara baada ya utayarishaji, basi molasi lazima zihamishwe kwenye chombo cha glasi na jokofu.
Matunda yoyote yanaweza kutumiwa kutengeneza molasi, maadamu yana juisi. Hesabu ni kama ifuatavyo: kupata glasi 1 ya molasi, chukua kilo 2 za matunda na lita 0.5 za maji.
Njia ya maandalizi: Punguza matunda kupitia juicer, kamua juisi inayosababishwa kabisa, chemsha. Punguza moto, ongeza sukari na chemsha maji juu ya moto mdogo kwa masaa 3-6, hadi sauti ya kioevu itapungua mara 4-5 na upate misa nene, sawa na syrup ya maple. Masi iliyokamilishwa inapaswa kuhamishiwa kwenye mitungi ya glasi, kilichopozwa na kuwekwa kwenye jokofu. Lita 2 za juisi tamu ya tofaa hufanya karibu kikombe 1 cha molasses. Wakati wa kuamua juu ya wingi, ni muhimu kuzingatia mali ya matunda kuchemshwa karibu mara kumi. Workpiece nene hupatikana kutoka kwa peari, lakini mara nyingi wataalamu wa upishi hutumia molasses za apple.
Katika mapishi ya marmalade ya nyumbani, sukari inaweza kubadilishwa sio tu na molasses, lakini pia na fructose au asali, kutoka kwa hii tamu ya jelly itafaidika tu, kwani itakuwa muhimu zaidi.
Jelly ya matunda ni bidhaa yenye kalori ya chini, isiyo na mafuta. Kwa gramu 100: hakuna mafuta kabisa, karibu 1 g ya protini na karibu gramu 80 za wanga. Yaliyomo ya kalori ya marmalade asili, kulingana na anuwai, inatofautiana kutoka 275 hadi 355 kcal. Shukrani kwa kiwango chake cha juu cha wanga, hutupa nguvu. Ukosefu wa mafuta huipa haki ya kuzingatiwa kama bidhaa ya lishe. Lakini usiitumie vibaya na kula kupita kiasi na utamu. Madhara kama kichefuchefu, kukasirika kwa njia ya utumbo, na upele wa ngozi huweza kuonekana.
Katika uzalishaji wa kisasa wa confectionery, gelatin ya mfupa, rangi ya syntetisk na ladha, pectin bandia, molasi, na wanga iliyobadilishwa huongezwa kwa marmalade. Vipengele kama hivyo ni vya bei rahisi kuliko vya asili, lakini vinaweza kuwa kwa gharama ya ubora. Kwa hivyo, wakati wa kununua kitoweo cha jeli, unapaswa kuzingatia mambo muhimu zaidi - muundo wa bidhaa, asili ya viungo, maisha ya rafu, na hali ya ufungaji.
Ikiwa una kipande cha marmalade nzuri mikononi mwako, basi:
- Utamu wa jeli una umbo lililotamkwa vyema na mtaro wazi (pande za gummies hazipaswi kuvutwa).
- Hakuna kushikamana na vidole kunajisikia. Sukari kutoka kwa bidhaa mpya ya jelly imevunjika kidogo, na marmalade iliyotiwa kawaida huwa na unyevu kidogo na laini. Wakati wa kuvunja, kipande hakianguki, hakianguka, lakini kinanyoosha kidogo. Wakati huo huo, inaweka sura yake vizuri na, ikishinikizwa, inarudi katika hali yake ya asili.
- Gummy ni wazi au ina mawingu kidogo, na kuvunjika kwa glasi, ina muundo sio mnene sana.
- Safu katika bidhaa yenye safu nyingi zinaonekana wazi. Kuwa na marmalade iliyowekwa na chokoleti. safu ya glaze inapaswa kuwa sare au wavy, bila nyufa na maua meupe.
- Ishara wazi ya kutumia rangi ya asili ni rangi iliyonyamazishwa, iliyofifia.
- Harufu ya upande wowote inathibitishwa na kukosekana kwa harufu.
- Ili kuonja, haipaswi kuwa tamu sana na sio kung'arisha, lakini siki kidogo.
Kwa hivyo, unaweza kuhakikisha kuwa una bidhaa ya hali ya juu na ya asili mbele yako - kitamu na kitamu cha jelly, ambacho kinachukuliwa kuwa marmalade.
