Kulingana na mila ya Asia ya kupika pilaf, mchele lazima uoshwe vizuri na kulowekwa kwenye maji ya joto na kuongeza chumvi. Wakati wa kuloweka hutegemea aina maalum ya mchele. Ikiwa sifa zake hazijulikani, basi unahitaji kuongozwa na rangi ya nafaka, ambayo inapaswa kupata rangi nyeupe ya maziwa.
Mzozo juu ya ikiwa ni lazima kuloweka mchele uliokusudiwa pilaf hauna maana, kwani inategemea teknolojia ya kupikia. Haishangazi methali ya Kituruki inasema "kuna aina nyingi za pilaf kama kuna miji katika ulimwengu wa Kiislamu." Tofauti kuu sio tu katika utangamano wa bidhaa za zirvak - kukaranga mafuta ya mboga kutoka vitunguu, karoti, nyama, matunda, mboga, viungo, lakini pia katika utayarishaji wa sehemu ya nafaka. Baada ya yote, mchele wakati mwingine hujumuishwa na zirvak wakati wa mchakato wa kupikia, na katika hali zingine hutiwa kando. Sahani hii ilionekana Mashariki ya Kati pamoja na utamaduni wa kilimo cha mpunga (karne za II-III KK), na kisha ikachukuliwa na wenyeji wa Asia ya Kati, na ikiwa unachukua mfano wa pilaf ya Asia ya Kati, basi mchele huwa kila wakati kuloweka kwa ajili yake. Swali tu ni mchele gani wa kuteremka na kwa muda gani.
Je! Kila mchele unafaa kwa pilaf
Kwa kuwa kama matokeo ya kupikia pilaf, mchele unapaswa kugeuka kuwa duni, lakini sio kavu, sio kila aina ya mchele inayofaa kwa sahani hii. Kila anayegelea atalazimika kuzoea aina zinazouzwa katika mkoa wao, kwa sababu kila mmoja wao anahitaji njia tofauti ya biashara. Kwa mfano, mchele maarufu zaidi kwa pilaf huko Uzbekistan ni maarufu "dev-zira" inayolimwa katika mkoa wa Fergana na Andijan. Aina zingine za "dev-zira" zinaweza kupatikana katika eneo la Kyrgyzstan, huko Uzgen. Mchele wa Uzgen "Chungara" ni nyepesi na yenye wanga zaidi, lakini ina ngozi bora ya maji.
Ikiwa jamii ndogo zina tofauti, basi sio muhimu. Nafaka imeinuliwa, lakini sio nyembamba katika mzingo, rangi ya unga uliowekwa baada ya kuosha inaweza kutofautiana kutoka kwa waridi hadi matofali. Hata mchele, umeoshwa kwa uwazi, kawaida sio nyeupe safi, lakini na madoa mekundu au mekundu. Akina mama wa nyumbani wa Kirusi mara nyingi hutumia pilaf aina ya Krasnodar ya nafaka-mviringo au "Basmati" ndefu iliyoingizwa kutoka Pakistan na Afghanistan.
Inawezekana kutengeneza pilaf ya kupendeza kutoka kwa mchele wa Krasnodar, lakini ni laini zaidi kuliko aina za Kiuzbeki, ambayo inamaanisha kuwa kuloweka kunapaswa kuwa ndefu sana. Basmati pia inaweza kutofautiana kwa ubora kulingana na eneo linaloongezeka. Yaliyomo ya vitu vyenye wanga ndani yake inaweza kuwa sifuri, ambayo haifaidi ladha ya pilaf. Kanuni ya "nyeupe na laini uso wa nafaka" haifai kuchagua mchele. Kinyume chake, lazima iwe na ukali ili iweze kunyonya maji, mafuta, viungo.
Sheria ya kulowesha mchele
Mgawo wa juu wa kunyonya maji ndio kigezo kuu cha mchele unaofaa kwa pilaf. Hata baada ya kutumia masaa kadhaa ndani ya maji, haitaungana pamoja kwenye pilaf na haitaanguka vipande vipande. Kabla ya kuloweka mchele, inapaswa kusafishwa mara nyingi chini ya maji baridi, ambayo huitwa "kwa maji safi." Hii imefanywa ili kuosha mipako ya unga ya ziada, ambayo inachangia kupikia mnato. Hata ikiwa kwa mtazamo wa kwanza mchele unaonekana kuwa safi kabisa, inapaswa kusafishwa mara 5-6 kabla ya kuteleza kwa masaa mengi.
"Dev-zira" inahitaji kuloweka kwa muda mrefu kutoka saa hadi 10, masaa 3-4 inachukuliwa kuwa bora. Kwa kuongezea, maji yanapaswa kutokeza sentimita chache juu ya uso wa mchele kuizuia isigusane na hewa, ambayo itasababisha kulainika kupita kiasi. Unaweza kuijaza na maji kwenye joto la kawaida au joto kidogo na chumvi kidogo, lakini sio moto.
Ikiwa hakuna habari ya kuaminika juu ya aina ya mchele kwenye ufungaji, na pilaf imeandaliwa kutoka kwa hiyo kwa mara ya kwanza, basi unapaswa kuzingatia nafaka wakati wa mchakato wa kuingia ili kubaini utayari wake. Kiashiria ni sare nyeupe ya maziwa nyeupe ya nafaka. Ili usikosee ikiwa hauna uzoefu na wakati, unaweza kujizuia kwa masaa 1, 5 - 2. Kiwango hiki cha wakati kinaonyeshwa na mapishi mengi ya pilaf ya Asia ya Kati.
Kuloweka pia ni muhimu ili wakati wa mchakato wa kupikia nafaka zifikie hali yao karibu wakati huo huo. Baada ya kuweka tayari mchele uliowekwa ndani ya sufuria na kuifurika kwa maji (ikiwa ni lazima) sentimita 1-1.5 juu ya uso wa mchele, ni muhimu usizike juu ya moto mdogo, lakini uichemshe kwa dakika 7-10 kwa chemsha bila kufunga kifuniko. Tu baada ya hapo, moto hupunguzwa kwa kiwango cha chini na pilaf hupikwa kwa dakika 10 zaidi juu ya moto mdogo, na kisha huzima. Cauldron imefungwa juu na kitambaa ili mapungufu kati ya kifuniko na sahani yamefungwa. Kwa hivyo mchele hufikia hali hiyo kwa dakika nyingine 10-15. Pamoja na teknolojia hii ya kupikia, mchele utakuwa wa wastani na umejaa harufu ya viungo vyote kwenye zirvak.
