Ham ham ni sahani ya kitaifa ya Uhispania. Kichocheo kimejulikana kwa zaidi ya miaka elfu mbili na hakuna kilichobadilika katika utengenezaji wa ladha hii ya nyama kwa miaka.
Maagizo
Hatua ya 1
Chagua ham kutoka kwa nguruwe wa miaka 1, 5 - 2. Kuna aina mbili kuu za jamoni - "Serrano" na "Iberico". Tofauti yao kuu sio kwa njia ya utayarishaji, lakini kutoka kwa nguruwe gani waliandaliwa na ni nguruwe gani aliyelishwa. Aina hizi za nguruwe zinaweza kutofautishwa nje na rangi ya kwato - ni nyeupe katika uzao wa Serrano, na nyeusi katika Iberico.
Hatua ya 2
Ongeza chumvi nyingi kwa mguu wa nguruwe. Chumvi huingia ndani ya tishu za misuli, inachangia upungufu wa maji mwilini, uhifadhi na kuonekana kwa harufu ya tabia na rangi ya bidhaa kavu. Weka ham kwenye joto la nyuzi 1 hadi 5 Celsius na unyevu wa wastani wa 80 hadi 90%. Wakati wa kulainisha ham ni wastani wa siku moja kwa kilo. Suuza ham ili kuondoa mabaki ya chumvi na maji baridi yanayotiririka. Acha mguu wa nyama ya nguruwe kwa siku 2 kwa digrii 30 hivi za Celsius ili maji yanywe.
Hatua ya 3
Changanya nyama kwenye jokofu kwa joto la nyuzi 3 - 6 na unyevu wa wastani wa 80 - 90% kwa siku 35 - 45. Hii inahakikisha usambazaji hata wa chumvi na uondoaji wa unyevu kutoka kwa misuli.
Hatua ya 4
Shika mguu wa nyama ya nguruwe wima kukauka. Punguza polepole joto hadi nyuzi 15 hadi 17 Celsius, digrii moja kila wiki kwa siku 90. Na kupunguza unyevu hadi 70-75%. Ukosefu wa maji mwilini wa nyama unaendelea na mchakato wa uchungu hufanyika - mafuta hupenya kati ya nyuzi za tishu za misuli.
Hatua ya 5
Acha mguu wa nyama ya nguruwe kavu ili kuiva ndani ya pishi kwa nyuzi 8 - 10 za Celsius. Jamon lazima awe mzee kwa angalau miezi 12, lakini sio zaidi ya miezi 42. Ni katika hatua hii ya kukausha, chini ya ushawishi wa microflora, kwamba jamoni hupata uthabiti wa asili, ladha na harufu. Ili kuhisi harufu maalum, ikionyesha utayari wa ham, ham hupigwa na sindano nyembamba ndefu iliyotengenezwa na mfupa wa ng'ombe au farasi.
Hatua ya 6
Kata ham kwenye vipande (vipande) na kisu kikali, nyembamba, kirefu, ukiweka ham kwenye standi maalum ya jamonu. Piga brashi iliyokatwa na mafuta yaliyeyuka ili kuzuia nyama kukauka. Jamon hutumiwa kama kivutio, imeongezwa kwa supu, saladi, kozi kuu na hata dessert.
