Jamon ni ham maarufu ya Kihispania iliyoponywa kavu. Imegawanywa katika aina kuu mbili - Serrano jamon na Iberico jamon na hutofautiana kwa ubora, ambayo inategemea mifugo ya nguruwe ambazo zilikwenda kwa nyama, mahali na aina ya unenepeshaji wao na nuances ya usindikaji.
Jamon Iberico
Jamon Iberico au "ham ya Iberia" hufanywa tu kutoka kwa nguruwe za kuzaliana maalum - nyeusi. Watoto wa nguruwe huhifadhiwa kwenye lishe maalum, sehemu muhimu ambayo ni machungwa ya manukato na miti ya mawe. Jamoni ya nguruwe ambayo ilitembea tu kwenye malisho ya bure na kula acorn tu inaitwa Jamón Ibérico de Bellota. Hii ndio ham bora zaidi ya Uhispania, iliyo na mafuta ya nguruwe kama 60%, lakini kama mafuta ya mizeituni, ina mafuta ya mono yenye afya. Jamon Iberico de Bellota anaitwa "caviar nyeusi katika ulimwengu wa ham".
Usimwache Iberico de Bellota jamoni kwa joto la kawaida. Inayo mafuta maridadi ambayo huanza kuyeyuka.
Jamón ibérico de recebo imetengenezwa kutoka kwa nguruwe ambazo zimeruhusiwa kukua nusu ya uzito kwenye malisho ya bure, kulisha acorn, na kuletwa kwa saizi inayohitajika, ikiongezewa na shayiri. Hii ndio aina ya pili dhaifu ya jamoni. Na, mwishowe, jamoni ya Iberico hupatikana tu kwa kuchinja nguruwe nyeusi za Iberia, tangu kuzaliwa kulishwa kwenye lishe ya nafaka na nyongeza ndogo ya machungwa.
Jamon Serrano
Seronano jamoni hutumiwa na nguruwe za kawaida nyeupe, ambazo zililelewa kwenye shamba na kulishwa na nafaka zilizochaguliwa. Ili kupata jamu ya kwanza ya Serrano - Gran Serrano, hams hukaushwa kwa miezi 18 katika vibanda maalum vilivyojengwa milimani. Ni hewa ya mlima - baridi, kavu na safi - ambayo inafanya uwezekano wa kufikia ladha laini na laini ya aina hii ya ham. Kwenye hams na ham kama hiyo, kila wakati kuna stempu maalum inayoonyesha mahali pa asili. Serrano Plato Jamon na Serrano Oro Jamon (Dhahabu na Fedha) hutolewa tu kutoka kwa nguruwe nyeupe za Uhispania na kukaushwa mahali popote huko Uhispania. Jamoni rahisi pia hupatikana kutoka kwa nyama ya nguruwe nyeupe iliyokuzwa kwenye shamba katika nchi nyingine yoyote, lakini imekaushwa kwa njia maalum nchini Uhispania.
Mnamo Novemba 6, Uhispania inasherehekea "Siku ya Jamon".
Jinsi jamoni hufanywa
Ili kuandaa ham, hams zilizokatwa za nguruwe mpya zilizofunikwa zimefunikwa na chumvi kubwa ya bahari na kushoto kwa siku 7-10 mahali pazuri na unyevu karibu na 100%. Kisha nyama huoshwa na maji ya joto ili kuondoa fuwele za chumvi na kuhifadhiwa kwa joto la - 3 hadi - 5 ° C, pia mahali pa unyevu kwa miezi mingine 1-2. Kwa hivyo, chumvi iliyofyonzwa ndani ya tabaka za nje za ham hupenya zaidi, ikibadilisha nyama laini kuwa ham imara. Hamu zilizoandaliwa kwa njia hii zinatumwa kukauka na kuiva. Utaratibu huu hufanyika kwa joto kutoka 15 hadi 30 ° C ama kwenye vibanda vya milimani au katika vyumba maalum vyenye uingizaji hewa bandia. Ham imekauka kwa miezi 6 hadi 18. Wakati huu, nyama hupoteza unyevu na "jasho" - ambayo ni kwamba, mafuta huenea kwenye ham, na kuinyosha sawasawa. Awamu ya mwisho katika utayarishaji wa ham ya gharama kubwa ya Uhispania ni mchakato wa mwisho wa kukomaa, uliofanywa katika duka za divai kwa angalau miaka 2. Bwana maalum hufuatilia kukomaa kwa ham kama hiyo, kwa kila ham kando, huamua wakati ham imefikia kilele cha ladha na harufu na hutuma bidhaa iliyomalizika kuuzwa.
