Mafuta ya mboga, kwa kweli, ni bidhaa yenye afya, kitamu na rahisi, lakini wakati mwingine wingi wa chupa zenye rangi tofauti na mafuta anuwai zinaweza kumchanganya mpikaji wa novice. Ili kusafiri kwa uhuru baharini ya "mbichi" na "iliyosafishwa", nati na matunda, mafuta ya moshi na yasiyo na moshi, inafaa kujitambulisha na aina tofauti za uainishaji wao, ambayo itakusaidia kufanya chaguo sahihi.
Mafuta ya mboga kawaida huainishwa kwa njia tofauti, kulingana na tabia ipi inachukuliwa kama "mwanzo". Moja ya mgawanyiko rahisi ni msingi wa malighafi ambayo mafuta hupatikana. Inakuja katika aina mbili: mbegu na massa / msingi wa matunda ya mmea. Kwa hivyo, kulingana na uainishaji huu, aina mbili maarufu za mafuta ya mboga nchini Urusi ni ya vikundi tofauti: mafuta ya alizeti hutengenezwa kutoka kwa mbegu za alizeti, mafuta - kutoka kwa matunda ya mizeituni. Kitunguu saumu, soya, mahindi, ubakaji, mafuta ya ufuta, mafuta ya mbegu ya tikiti (tikiti maji, tikiti maji, malenge), mbegu za matunda (parachichi, peach, argan) na zingine nyingi ziko kwenye safu moja na mafuta ya alizeti. Mafuta ya mizeituni ni karibu na mafuta yote ya karanga, mafuta ya parachichi, mafuta ya mawese. Uainishaji huu, kwa kweli, ni rahisi na ya moja kwa moja, lakini sio wa kuelimisha sana. Vikundi vidogo vinavyosababisha havina mali sawa au huduma za kawaida.
Ni muhimu zaidi kugawanya mafuta ya mboga kulingana na njia ya uzalishaji na kusafisha. Njia ya zamani kabisa ya kuchimba mafuta kutoka kwa mimea ni kubonyeza au kufinya. Inajulikana kuwa wafuasi wote wa lishe bora wanajitahidi kununua bidhaa ya kwanza, iliyo na baridi. Kwa nini yeye ni mzuri sana? Malighafi iliyosafishwa na kusagwa imewekwa chini ya vyombo vya habari, bidhaa yenye thamani hukamua kutoka kwake, sawa na mali na juisi iliyokamuliwa mpya - vitu vyote muhimu asili asili ya mbegu au matunda huhifadhiwa ndani yake, zaidi ya hayo, harufu haina kutoweka popote. Mafuta haya yanaonekana kuwa ya gharama kubwa, sio kwa sababu, vizuri, au sio tu kwa sababu wazalishaji ni wenye tamaa, lakini kwa sababu kutoka kwa kilo ya, kwa mfano, mizeituni mzuri, karibu 250 ml ya mafuta itatokea, au, ya mfano zaidi kwa mfano, kutoka kwa kilo 6 za mbegu za malenge mtayarishaji hatapokea zaidi ya lita 1 ya mafuta.
Ikiwa kuna "spin ya kwanza", basi inapaswa kuwe na ya pili? Ipo, lakini haina baridi tena. Kutoka kwa bidhaa iliyosindika, bila tepe maalum, haitawezekana kutoa "tone lingine" la mafuta. Lakini ikiwa unasha moto kitunguu kidogo, wakati mwingine ukiongeza maji kidogo, na utumie tena chini ya vyombo vya habari, na hata kwa shinikizo kubwa (ambayo, kwa njia, pamoja na nguvu ya msuguano, huongeza joto la ile huwasiliana na malighafi ya vyombo vya habari), kisha kutoka kwa keki ya mafuta ya kilo moja itazalisha karibu 400 ml mafuta zaidi au, kwa mfano na mbegu za malenge, lita 2 za bidhaa. Kweli, ni mbaya? Lakini sio nzuri sana. Inapokanzwa, virutubisho vingine hupuka, ladha, rangi na harufu ya mabadiliko ya mafuta. Kiasi gani "masikini" bidhaa hiyo imekuwa inategemea malighafi asili, lakini, kwa hali yoyote, sio "dhahabu ya kioevu" tena.
Wakati huo huo, kuna matunda na mbegu kama hizo, yaliyomo kwenye mafuta hapo awali ni mdogo sana na huwezi kuipunguza na vyombo vya habari yoyote. Hapa ndipo uchimbaji au uchimbaji unakuja kuwaokoa. Utaratibu huu hauwezi kusababisha furaha kati ya wafuasi wa bidhaa za asili, kwa sababu ni msingi wa "kemia endelevu". Malighafi iliyovunjika imechanganywa na vimumunyisho, suluhisho la mafuta linalosababishwa linasindika tena, na kutenganisha mafuta moja tu. Katika mchakato, harufu, ladha "huteseka" na, kwa kweli, yaliyomo kwenye virutubisho hupungua. Kwa njia, wazalishaji wengine wenye bidii pia huondoa keki iliyoachwa baada ya kukandamizwa kwa mazao mengi ya mafuta. Hakuna haja ya hata kuzungumza juu ya vitamini na madini, idadi yao ni ndogo kutoweka. Uchimbaji pia hutumiwa kwa usindikaji malighafi isiyo na kiwango. Kwa kuwa kutoka kwake, kwa kubana, bado hautapata bidhaa yenye ubora wa juu, sio bora kuichakata mara moja na "kemia" na kupata zaidi ya 90%, ingawa sio muhimu sana, lakini mafuta?
Kubonyeza au kuchimba mara nyingi sio hatua ya mwisho katika utengenezaji wa mafuta ya mboga. Halafu inakabiliwa na kusafisha anuwai. Hata mafuta ya kwanza ya kubonyeza mara nyingi huhitaji uchujaji rahisi, kwa msaada wa ambayo vipande vidogo vya keki ya mafuta huondolewa kutoka kwake. Mafuta kama hayo bado yanabaki, kama wataalam wa upishi wanasema, mafuta yaliyochimbwa, mchakato wa uzalishaji ambao ulikamilishwa kwa kujitenga, pia yatakuwa mabichi, mabichi yatakuwa. Mafuta ambayo yamepata utakaso mdogo bado ni muhimu sana kuliko "wenzao kwenye kikundi", lakini lazima walipe kwa umuhimu wa uingiliaji kati na maisha mafupi ya rafu.
Mafuta yasiyosafishwa sio ghafi. Uandishi kama huo kwenye bidhaa haimaanishi kuwa haujasindika. Badala yake, anaripoti kuwa bidhaa hiyo haijapitia mlolongo mrefu sana wa kabla ya kuuza. Ilichujwa, kumwagiliwa maji, ikiondoa phospholipids muhimu, ambayo huwa inanyesha, na kutoweka kwa kuondoa asidi ya mafuta ya bure. Mafuta ambayo hayajasafishwa huhifadhiwa kwa muda mrefu zaidi kuliko mafuta ghafi, lakini badala yake hutoa mali zingine za faida.
Mafuta yaliyosafishwa hupitia taratibu zote za hapo awali, na vile vile kusafisha au blekning au kubadilika rangi, ambayo rangi nyingi huondolewa, na protini na phospholipids, kufungia, baada ya hapo nta na vitu vyenye nta hupotea kutoka kwa bidhaa, mara nyingi mafuta ya mawingu, kutokomeza maji., kunyima mafuta ya harufu, kwa kuondoa vitu vyenye kunukia na kutosheleza kunereka. Inanyima mafuta ya "mwisho" - asidi nyingi za mafuta na mabaki ya harufu. Na kwenye bidhaa hii, bila faida zote, ladha, rangi na harufu, mara nyingi kuna maandishi ya kiburi kutoka kwa mtengenezaji - "digrii 7 za utakaso".
Wataalam wengi wa upishi mara nyingi huwa na wasiwasi juu ya faida ya bidhaa karibu kabisa, kwa sababu wamezoea ukweli kwamba vitamu vingi haviwezi kuitwa chakula kizuri. Inaonekana kwamba kwao hoja ya uamuzi juu ya mafuta yoyote ni ladha na harufu, lakini mpishi mwenye ujuzi anajua kwamba wakati mwingine pia lazima atolewe dhabihu. Inatokea kwamba mafuta ya thamani mzeituni yaliyoshinikwa baridi yatajiharibu yenyewe na kuharibu sahani ambapo mafuta rahisi ya alizeti yaliyosafishwa yanafaa. Hii ndio haswa kinachotokea wakati wa kukaanga.
Hapa jambo muhimu zaidi la uteuzi ni kiwango cha joto au moshi. Mafuta yoyote, wakati wa joto, sio tu hupoteza vitu muhimu, lakini pia huunda zenye sumu. Joto ambalo "mabadiliko haya" huanza huitwa hatua ya moshi. Ilipata jina hili kwa sababu ya ukweli kwamba ishara inayoonekana ya onyo ya mwanzo wa mabadiliko inakuwa moshi wa kijivu, ulioundwa kutoka kwa misombo tete inayopunguka haraka kutoka kwa mafuta. Kwa nini basi, virtuosos ya kukaanga kwa kina, Waasia, mara nyingi wanashauriwa kupasha mafuta "haze" na kisha kuweka chakula?
Ukweli ni kwamba kuchoma haraka kunaweza kutokea tu kwa joto kali. Kwa kuzamisha vipande vidogo vya chakula kwenye mafuta yanayochemka, tunatia muhuri virutubisho na juisi za kupendeza ndani yake. Moshi mweupe unaonyesha kuwa mafuta ya mboga huwashwa kwa kiwango cha juu kabisa cha joto, bila madhara kwa afya, na mara tu chakula kinapozama ndani yake, huenda mara moja, "huenda" kuwaka moto. Kwa njia, ndio sababu wapishi wote wa mashariki wanaonya kila wakati juu ya kuweka chakula baridi kwenye chakula kilichokaangwa sana. Itapunguza joto la mafuta kiasi kwamba ukoko hautaweka, vitu vyenye afya na kitamu vitatoweka, na wakati wa kupika utaongezeka.
Mafuta yenye afya zaidi, yasiyosafishwa huwa na kiwango kidogo cha moshi, lakini kuna tofauti mbili za bahati - mafuta ya haradali na mafuta ya matawi ya mchele. Ubaya wa mafuta haya ni kwamba sio kila mtu anapenda ladha na harufu yake. Mafuta yaliyosafishwa yaliyosafishwa yana kiwango cha juu cha moshi kuliko mwenzake ambaye hajasafishwa, kwa sababu yana kiwango cha chini cha uchafu unaowaka. Mafuta ambayo hayajasafishwa kama alizeti, safflower, linseed, walnut, karanga, sesame, mafuta ya soya na nazi, pamoja na mafuta ya hali ya juu, hazivumilii joto vizuri, zina kiwango kidogo cha moshi. Lakini wana ladha na harufu iliyotamkwa, wana uwezo wa "kuwashirikisha" na bidhaa zingine, wakipamba sahani. Wao hutumiwa kuandaa mavazi ya saladi, wanamwagiliwa na chakula tayari, na kuleta noti mpya, nzuri.
Mafuta katikati ya orodha ya vituo vya moshi ni mafuta ya ulimwengu. Wanafanya kazi vizuri kwa kuoka, wakiwapa muundo laini na kuhimili joto muhimu. Wanaweza kukaangwa ikiwa kichocheo hakihitaji joto la juu kabisa. Wanaweza kuongezewa na viungo anuwai, kwani mafuta huongeza uchimbaji wa ladha na harufu ya vyakula vingine. Mafuta haya ni pamoja na mafuta ya ziada ya bikira, mafuta ya zabibu, na mafuta ya almond.
Mbichi au iliyosafishwa, mafuta yoyote ya mboga, kwa njia moja au nyingine, ni nyeti kwa joto, mwanga na oksijeni. Mafuta yaliyotibiwa yatadumu kwa muda mrefu chini ya hali mbaya, lakini maisha yao ya rafu yatapungua.
Chombo bora cha mafuta ni chupa zilizotengenezwa na glasi nyeusi, isiyo na macho, na kizuizi cha glasi, au makopo ya bati na kofia za screw. Wanapaswa kuwekwa baridi, sio jokofu. Kiasi kidogo tu cha mafuta kinaweza kuhifadhiwa moja kwa moja karibu na jiko, ambalo unatumia kwa kasi zaidi kuliko inavyoanza kuzorota.
Uainishaji mwingine wa mafuta hufanywa na uwepo wa asidi anuwai ya mafuta ndani yao. Kwa hivyo, kusifiwa na wataalamu wa lishe, asidi ya oleiki, ambayo husaidia kuweka mfumo wa moyo na mishipa, ina athari nzuri kwa ngozi na nywele, na inazuia uzito kupita kiasi, haina tu mafuta maarufu ya mzeituni, lakini pia parachichi, karanga, safflower, mafuta ya pistachio.
Sesame, alizeti, mafuta ya katani, kijidudu cha ngano na mafuta ya mbegu ya zabibu ni matajiri katika asidi muhimu ya linoleic.
Hadi hivi karibuni, asidi ya eucic na eicosenic ilizingatiwa kuwa hatari, lakini, kulingana na tafiti za hivi karibuni, iliibuka kuwa zinaweza kusaidia kuzuia aina anuwai ya saratani. Asidi hizi hupatikana katika haradali na mafuta ya ubakaji.
Mafuta yasiyosafishwa yana vitamini nyingi, madini na vitu vingine vyenye faida. Wanaongeza kinga, wanapambana na kuvu, wana mali ya antioxidant, na hupunguza hatari za ugonjwa wa moyo na mishipa na ugonjwa wa sukari.
