Carpaccio ya nyama ya ng'ombe ni moja wapo ya antipasti maarufu ya Italia, vivutio vya jadi. Nyama iliyokatwa nyembamba, iliyoangaziwa kidogo huyeyuka kinywani mwako na inashinda na ladha yake iliyosafishwa. Unyenyekevu uliosafishwa wa sahani hii inahitaji viungo vya hali ya juu zaidi.
Historia ya carpaccio
Carpaccio ya nyama ni uvumbuzi wa bartender maarufu Giuseppe Cipriane. Katika miaka ya 30 ya karne iliyopita, Mtaliano huyu mrembo alifungua baa ya Harry huko Venice, ambayo imekuwa ladha ya haiba nyingi mashuhuri, kutoka kwa waandishi hadi mamilionea. Walinda baa ni pamoja na Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles na wengine wengi.
Wakuu wa mitaa ambao walipenda kutumia jioni hiyo kufurahiya mazungumzo mazuri, chakula kizuri na vinywaji pia walikuwa wageni wa kawaida wa taasisi hiyo. Miongoni mwao alikuwa Countess Amalia Nani Mocenigo. Ilikuwa shukrani kwake, au tuseme anemia yake, kwamba sahani mpya ilizaliwa.
Decanter, anayesumbuliwa na upungufu wa damu, alikatazwa na madaktari kula nyama iliyopikwa. Kwa kuongezea, alishauriwa kula nyama mbichi. Lakini ni kweli kwa uso wa aristocrat aliyesafishwa kuuma kwenye steak inayotokwa na damu? Chef Cipriani alipata haraka njia ya kutoka. Alikwenda jikoni na kukata minofu safi kabisa kwenye vipande bora zaidi, na kuwapa ladha, akainyunyiza na mchuzi mwepesi.
Sahani haikuwa tu kwa ladha ya decanter. Inabaki tu kuipatia jina. Ilikuwa wakati huu ambapo maonyesho ya msanii wa Italia wa karne ya 16 Vittore Carpaccio yalifanyika huko Venice. Kwenye Cipriani, kama kwa wengine wengi, ustadi wa mchoraji ulifanya hisia zisizofutika. Rangi nyekundu nyekundu mara nyingi inayotumiwa na bwana ilivutia. Cipriani aligundua kuwa ni sawa na rangi kwa kitambaa cha nyama ya nyama na kivutio hicho kiliitwa carpaccio.
Wataalam wengi wa upishi wanaamini kuwa carpaccio ya mpishi aliyebuniwa iliongozwa na kichocheo cha Piedmontese kinachojulikana kama carne all'albese - nyama kutoka Alba. Ndani yake, vipande bora vya kondoo hutiwa ndani ya maji ya limao, ikinyunyizwa na mafuta, iliyowekwa na chumvi na pilipili na kutumiwa na parmesan na shavings nyeupe ya truffle.
Kichocheo cha kawaida cha carpaccio
Katika vyakula vya kisasa, carpaccio inamaanisha vipande nyembamba vya kitu na mchuzi mwepesi. Lakini kwa kuwa hii bado ni sahani ya mwandishi, ina mapishi ya jadi. Ikiwa unataka kutengeneza carpaccio sawa na ile iliyotumiwa kwenye baa ya Harry, basi utahitaji:
- 100 g minofu ya nyama;
- 1 yai ya yai;
- 150 ml mafuta;
- ½ limao;
- chumvi;
- pilipili nyeupe ya ardhi;
- mchuzi wa Worcester;
- Kijiko 1. kijiko cha maziwa kilicho na mafuta yenye angalau 2.5%.
Kavu ngozi ya nyama pande zote, funga na filamu ya chakula na uweke kwenye freezer kwa dakika 15-20.
Tengeneza mayonesi ya kujifanya. Punga yai ya yai, maji ya limao mapya na maji kidogo ya chumvi ndani ya povu ngumu. Kisha, wakati unapiga whisk, ongeza mafuta kidogo ya mzeituni. Endelea kumwaga mafuta hadi fomu ya emulsion thabiti na laini. Ongeza mchuzi wa Worcestershire na pilipili nyeupe. Punguza mchuzi na maziwa na mimina kwenye chupa ya mtoaji.
Kata nyama ya nyama katika vipande nyembamba kwenye nafaka. Weka vipande vipande kwenye kifuniko cha plastiki na uwapige kwa nyundo mpaka karibu wajane. Panua nyama kwenye safu moja kwenye sahani pana na mimina juu ya mchuzi, haipaswi kufunika nyama ya ng'ombe, lakini tengeneza curls za kupendeza kwa mtindo wa Jackson Pollock. Kutumikia mara moja. Aina hii ya kupikia inaitwa carpaccio Cipriane au, kwa Kiitaliano, carpaccio alla cipriani.
Kichocheo cha Nyama ya kisasa ya Carpaccio
Katika vyakula vya kisasa, classic ni kichocheo cha carpaccio katika boning nzuri ya mimea. Ili kuitayarisha utahitaji:
- 100 g minofu ya nyama;
- 200 g mafuta;
- 50 g haradali ya Dijon;
- 2 tbsp. vijiko vya majani ya thyme;
- 200 ml ya mafuta;
- 1 karafuu ya vitunguu;
- 10 g pilipili nyekundu;
- 20 g pilipili nyeusi za pilipili.
Kusaga pilipili nyekundu na nyeusi kwenye chokaa. Pitisha vitunguu kupitia vyombo vya habari. Piga 100 ml ya mafuta na haradali ya Dijon, ongeza thyme, vitunguu na mchanganyiko wa pilipili. Changanya vizuri. Ondoa mishipa na vipande vya mafuta kutoka kwa nyama. Tumbukiza mchanganyiko unaosababishwa pande zote na funga vizuri kwenye filamu ya chakula, ukijaribu kukifanya kipande kiwe cha ulinganifu iwezekanavyo. Weka nyama ya nyama kwenye freezer kwa dakika 15-20.
Tumia kisu cha mpishi mkali na mpana au kisu cha umeme ili kukata nyama vipande nyembamba. Weka kwenye sahani na msimu na mafuta. Kutumikia carpaccio hii na capers, arugula na parmesan flakes.
