Kulingana na wataalam wengi, wakati wa kuamua ikiwa "utahusika" katika ufunguzi wa mgahawa wako, huwezi kutegemea sana mpango wa uuzaji wa jadi "uchambuzi wa soko - kutafuta niche isiyo na kazi - kuingia niche na kufanya kazi ndani yake." Kuna sababu kadhaa za hii.
Sehemu ya kwanza: kutoka kwa dhana hadi ugunduzi (hali ya soko)
Kwanza, kwa sababu, kulingana na maoni ya pamoja ya wataalam na watendaji wote waliohojiwa, leo, kama mkurugenzi wa moja ya mikahawa inayotembelewa zaidi huko Kiev ameunda wazi, "mgahawa wowote mzuri katika niche yoyote utaleta mafanikio."
Pili, kwa sababu, tena, kulingana na maoni ya pamoja ya washiriki wote, bado hakuna soko la mgahawa lililowekwa nchini kwetu. Hata katika mji mkuu, ambapo leo kuna mikahawa zaidi ya 500 (huko Moscow kuna, kwa mfano, 3000), kulingana na makadirio ya wafugaji wenyewe, karibu vituo 20-25 ni maarufu sana. Tunaweza kusema nini juu ya mikoa hata wakati huo?
Kwa kweli, hii inamaanisha kuwa mjasiriamali ambaye anaamua kufungua mgahawa wake mwenyewe na haachi pesa tu, bali pia juhudi na wakati, na pia anasikiliza maoni ya wataalamu, ambao hawawezi kufanywa bila wao, ana kila nafasi ya kuwa mmiliki wa mgahawa, na hata mpishi (kazi, kama wanasema, ni ya kufurahisha sana na ya kupendeza).
Je! Ni gharama gani kufungua mgahawa
Wataalamu wanajibu swali hili bila shaka: "Yote inategemea majukumu ambayo umejiwekea". Lakini takwimu takriban bado inaripotiwa: ujenzi na vifaa vya mgahawa wa turnkey hugharimu mteja kutoka $ 850 hadi $ 1,500 kwa kila mita ya mraba ya eneo, pamoja na rejareja zote, huduma na majengo mengine. Kuongeza kwenye takwimu hii gharama ya kununua majengo yenyewe (na katikati ya mji mkuu, bei yake, kwa mfano, inaweza kuwa $ 1000 kwa kila mita ya mraba), tunaweza kusema kwamba jumla ya gharama zote kwa mgahawa wa ukubwa wa kati (na eneo la mita za mraba mia mbili) ni karibu $ 400,000.
Ikiwa tunazungumza juu ya jinsi gharama za kujenga na kuandaa mgahawa zinagawanywa katika vitu tofauti, basi, kwa mfano, wakati mgahawa unafunguliwa katika jengo lililotengwa ambalo linahitaji ujenzi mkubwa katika moja ya miji ya milioni, zinaonekana kama hii (angalia "Tofauti ya gharama …"). Mkahawa kawaida huwa na kipindi cha malipo ya mwaka mmoja hadi mitano.
Uvumi
Mshahara wa mpishi wa Kiev mwenye asili ya Kiukreni ni, kulingana na mahali pa kazi, kutoka $ 200 hadi $ 500. Mshahara wa bartender wa Kiev ni, kulingana na mahali pa kazi, kutoka $ 180 hadi $ 400. Mshahara wa mhudumu wa Kiev ni, kulingana na mahali pa kazi, kutoka $ 100 hadi $ 200 pamoja na ncha.
Wapi kuanza
Kwanza kabisa - na kutafuta ni wapi unaweza kupata na kupata majengo yanayofaa, jengo au shamba kwa ajili yake. Mazoezi inaonyesha kuwa ni mahali pa mgahawa ambao mara nyingi ni jiko ambalo unapaswa kucheza, na kuunda dhana yake.
Kwa mfano, mbali zaidi mgahawa mpya ni kutoka wilaya ambazo raia matajiri wanaishi, inapaswa kutofautiana zaidi - katika vyakula, mambo ya ndani, anga, darasa, na mwishowe - kutoka kwa vituo vyote ambavyo wamezoea kutembelea. Baada ya yote, ni vigumu mtu yeyote kuthubutu kwenda ukingoni mwa jiji ili kutembelea "mara mbili" ya moja ya mikahawa iliyoko katikati.
Kwa upande mwingine, kuwa na majengo katikati, katika makutano ya njia za usafirishaji na watembea kwa miguu, inafaa kufikiria juu ya nini ni faida zaidi katika kesi hii - kufungua kituo cha wasomi na vyakula vya kupendeza na sahani za gharama kubwa au kujenga kidemokrasia kabisa Mkahawa ambao unategemea mauzo. itakuwa dhahiri, lakini sio kila wakati kuzingatiwa na wamiliki wa siku zijazo, ambao wengine wanaongozwa na inaeleweka kabisa, lakini mbali na maoni ya uuzaji - kujenga nakala ya mgahawa ambao walipenda sana mahali pengine nje ya nchi., au hata tu "mgahawa wa ndoto zao" …
Kufikiria juu ya mgahawa wake wa baadaye utakavyokuwa, au, kwa lugha ya wataalamu, kujenga dhana yake, jambo la kwanza kufanya ni kuamua ni chakula gani cha kuchagua.
Nini cha kuchagua
Mjasiriamali ambaye ataenda kufungua mgahawa wake ana chaguo kubwa la vyakula. Ni muhimu tu kusahau kuwa sio vyakula vyote vya kitaifa vinaweza kutambuliwa na matumbo ya watumiaji wa Kiukreni bila mabadiliko sahihi.
Idadi ya mikahawa ambayo tayari imechukua mizizi kwenye mchanga wa Urusi haiwezi kuhesabiwa kwa usahihi. Mmoja wa wataalam waliohojiwa aliita jina la jadi la Kiukreni, Kifaransa, Kiitaliano, Kichina, Kijapani, Thai, Amerika, Mexico, Kijerumani-Austrian, India, Kijojiajia, vyakula vya Kiarmenia kama maarufu. Alipoteza hesabu, akaongeza kuwa labda alisahau kutaja kitu, alipendekeza kufanya kitu chenye tija zaidi - na alikuwa sawa, kwa sababu alisahau kweli, kwa mfano, mikahawa inayofanya kazi katika mji mkuu na vyakula vya Wayahudi, Yugoslav, Argentina na Uzbek.
Ikiwa orodha iliyo hapo juu ilionekana kuwa ya kawaida sana kwako, unaweza kuongeza vyakula vya Uigiriki, Afghanistan, Colombian, Kitibeti, Kiindonesia na Kiethiopia ambazo ni maarufu sana ulimwenguni.
Mtazamo wa soko
Mkurugenzi wa kilabu kimoja cha mkahawa alisema:
- Leo kuna zaidi ya mikahawa 500, lakini soko hili halijajaa. Kuna 12,000 kati yao huko Tokyo, na 3,000 huko Moscow. Kati ya hizi, kuna vituo vichache sana vya bei ghali na vya hali ya juu na kiwango cha juu cha huduma. Wengi ni migahawa inayoitwa ya kidemokrasia, ambayo inadumisha sera ya bei ya wastani na inazingatia ubora wa chakula, bila kujali kiwango cha huduma.
Umri wa mikahawa, hata ile ya mtindo zaidi, ni mfupi sana - miaka mitatu au minne, kwa zaidi ya miaka mitano. Vyakula mpya vya kitaifa vinaonekana, "vidude" vipya - mate kwenye ukumbi, kitu kingine - na chama chote hukimbia kutoka kwako kwenda kwenye mgahawa mwingine, halafu hadi tatu. Kwa hivyo, sanaa ya kumbakiza mteja katika taasisi yako ni sanaa maalum. Ikiwa mpishi ambaye amefungua tu mgahawa ataona mteja kwa mara ya pili au ya tatu, basi tayari ningempongeza. Kwa kweli, migahawa iko katika nafasi ya tatu katika kitabu cha kufilisika ulimwenguni baada ya duka tayari na za kupiga picha. Na wanakabiliwa na kufilisika haswa kwa sababu kila mtu anaamini kuwa kufungua mgahawa na kuiendesha ni jambo la kudharau. Mimi, wanasema, nitafanya kila kitu kama mama yangu. Na ninaweza kupata wapi uwezo wa mama yangu kuchagua bidhaa katika bazaar? Uwezo wa mama kuokoa? Ninaweza kupata wapi samaki wa mama yangu aliyejazwa? Wahudumu wanapaswa kuelewa kuwa leo lazima wape huduma zaidi kwa pesa sawa na jana, au - na huduma sawa - punguza bei.
Jinsi ya kuchagua jikoni
Kwa maoni ya wataalam, mkakati mzuri wa kuchagua jikoni ni kuchanganya data kutoka kwa uchambuzi wa mahitaji ya soko yanayotarajiwa na kuzingatia uwezo wao wenyewe, na msisitizo juu ya sehemu ya pili.
Kwa hivyo, kwa mfano, kabla ya kufungua mgahawa na vyakula visivyo vya kawaida vya kigeni, unapaswa kufikiria ikiwa unaweza kutofautisha bwana kutoka kwa mpotofu wakati wa kuchagua mpishi wa siku zijazo. Na wakati wa kupanga mkahawa katika kituo cha mkoa ukizingatia vyakula vya Kifaransa au Kiitaliano, unapaswa kwanza kufikiria ni wapi utapata wauzaji wa dagaa, na vile vile saladi, mboga mboga na matunda safi kwa mwaka mzima.
Kama mahitaji ya soko, kulingana na wataalamu, bado hawajaridhika vya kutosha (haswa katika mikoa), na kwa hivyo leo mgahawa wa hali ya juu na vyakula vyovyote utafanikiwa.
Kwa hivyo, katika mgahawa uliofanikiwa "safi kabisa ya Kirusi", tuliambiwa kwamba "mteja alikuwa amechoshwa na kila aina ya udadisi na vituko," na akaendelea: "Ndio, kulikuwa na kipindi ambacho kilikuwa cha kupendeza na cha mtindo, na kila mtu alitaka kujaribu sahani za kigeni. Lakini yote yalikuwa yamekwisha. Watu wetu wamezoea vyakula vyao tangu utoto. Na kama Wajerumani daima watakuwa wafuasi wa vyakula vya Wajerumani, Wafaransa - Kifaransa, Kijapani - Kijapani, Warusi watapendelea Kirusi. Na mtu yeyote ambaye alikuja kwetu kutoka nje ya nchi hakika atajaribu vyakula vya kitaifa”.
Lakini saa moja baadaye, katika mgahawa uliofanikiwa sawa ulilenga vyakula vya Uropa, walisema kutoka kwa orodha nzima ya sahani za Kirusi ambazo hapo awali zilijumuisha kwenye orodha kuu ya wageni, ni borscht tu iliyobaki. "Waliondoa, - kama ilivyosemwa, - hata cutlets" mtindo wa Kiev ".
Kupata vibali na ujenzi
Kwa wakati huu, mmiliki wa siku za usoni lazima, kama wasemavyo sasa, "aamue" juu ya utambulisho wa mkurugenzi wa baadaye au meneja wa mgahawa, yaani. mtu ambaye atahukumiwa peke yake kupitia njia nzima ya msalaba wa idhini, vibali na idhini.
Kwa kweli, hakuna mtu anayekataza mmiliki kubeba mzigo huu mabegani mwake, lakini katika kesi hii atalazimika kusahau juu ya biashara yake kuu - mazoezi yanaonyesha kwamba "hatua ya kuruhusu" kufungua duka la mkahawa hudumu kutoka miezi sita (rekodi matokeo) kwa mwaka na kisha kwa kutokuwa na mwisho.
Kwa hivyo, watu wenye ujuzi wanashauri wataalam wa siku za usoni kutoka mwanzoni, hata wakati wa kusajili taasisi ya kisheria, kutafuta msaada kutoka kwa wanasheria. Wakati huo huo, kama watendaji wanavyoelezea tena, huajiri wanasheria sio sana kuchukua nafasi ya waombaji katika ziara zao kwa matukio (hii ni ngumu sana), lakini juu ya yote kuchora kwa usahihi idadi isitoshe ya makaratasi ambayo yanaenea wakati wa mzunguko huu. Kuanzisha na kudumisha mawasiliano ya kibinafsi katika viwango vyote, hadi kwa makatibu na wakaguzi wa kawaida, inapaswa kuwa haki ya mkurugenzi wa mkahawa wa baadaye.
Katika safu ya watendaji wengine, kuna maoni pia kwamba, baada ya kupata chumba chao na kuendelea kupata idhini ya kukodisha, lazima mtu akumbuke kabisa kwamba mtu ambaye amekuja kwa mamlaka kutafuta kufungua sio kitu, lakini mgahawa unaonekana machoni mwao chanzo cha maana (kwa maana halisi ya neno) chanzo cha ujazo wa kila aina ya fedha. Kwa kukwepa michango, unaweza kupata machoni pako mwenyewe sifa ya "mpiganaji asiyeyumba", lakini msimamo kama huo hauwezekani kuleta tarehe ya ufunguzi wa mgahawa wako karibu - hakuna mtu atakayesema "hapana" kwako, lakini karatasi zako kuzama bila kubadilika mahali penye kina cha viwango vya chini vya maonyesho.
Baada ya kupata kibali cha kukodisha, hatua ya kuchora mradi wa usanifu, uhandisi na teknolojia huanza. Wakati huo huo, majengo yatakaguliwa na wawakilishi wa huduma anuwai - mafundi umeme, wafanyikazi wa gesi, wafanyikazi wa usafi na magonjwa, wazima moto. Katika kesi hii, shida zisizoweza kuepukika zitatokea, ambayo mmiliki anapaswa kuizoea. Kwa hivyo, ikiwa chumba ni cha zamani, basi italazimika kuchunguzwa kwa nguvu ya msingi na mihimili, ikiwa jengo ni la makaburi ya kihistoria, italazimika kushughulika na usimamizi unaofaa. Ikiwa kitu hakina umeme wa kutosha na itakuwa muhimu kuweka kebo au, mbaya zaidi, ikiwa utaweka jengo lililotengwa na kuvuta makumi au hata mamia ya mita ya mitandao ya uhandisi, utalazimika kupata idhini nyingi. na kadhalika.
Baada ya idhini ya mradi na wazima moto na kituo cha usafi na magonjwa, kabla ya kuanza ujenzi, unahitaji kupata ruhusa kutoka kwa idara (idara maalum, ukaguzi maalum - wanaweza kuitwa tofauti) kwa uboreshaji wa utawala wa serikali za mitaa, kwa sababu, kama mmoja wa waingiliaji wetu alisema, "na pigo la kwanza la nyundo, huduma zote za jiji hakika zitakuwa kwako".
Wakati ujenzi unaendelea, inahitajika pia kuanza kupata hati miliki ya shughuli za biashara (upishi unazingatiwa shughuli za uzalishaji na biashara), leseni ya haki ya kuzalisha na kuuza bidhaa za chakula katika sekta ya upishi ya umma, na pia leseni ya uuzaji wa rejareja wa vileo na bidhaa za tumbaku.
Ununuzi na ufungaji wa vifaa
Amua ni aina gani ya vifaa vya jikoni vya uhandisi na kiteknolojia kwa mgahawa huo, na unahitaji kuagiza tayari mwanzoni mwa ujenzi. Maoni ya watendaji juu ya utoaji wa uingizaji hewa kwa majengo ya mgahawa huo sanjari: kwanza, inahitaji kufanyiwa kazi kwa kina katika hatua ya mradi na, pili, kuwa tayari mapema kwa gharama kubwa zaidi, ambazo kawaida huzidi zile zilizopangwa "na jicho ".
Kuhusu ununuzi na uwekaji wa vifaa vya kiteknolojia vya jikoni, kati ya wataalam wa chakula, kuna maoni mawili juu ya jinsi hii inapaswa kutokea. Mwazo wa kwanza ni kwamba msimamizi mkuu wa mapenzi ya bwana katika hatua hii ya maendeleo ya hafla hiyo kuwa mtaalam wa teknolojia (wakati mwingine mmiliki wa mkahawa baadaye anajikuta mwenyewe, lakini mara nyingi teknolojia yake, ambaye amezoea kufanya kazi katika kifungu kimoja, anapendekezwa na mbuni wa mradi).
Anaonekana katika uwanja wa ujenzi baada ya mmiliki, ambaye tayari amechagua jiko la mgahawa na akapata mpishi, kujadiliana naye maelezo yote ya "sera ya upishi" ya uanzishwaji wa siku zijazo. Wengi wanaamini kuwa uteuzi na uwekaji wa vifaa vinapaswa kuwa haki ya mpishi.
Kazi ya mtaalam wa teknolojia ni, kwa mujibu wa sera hii na hati nyingi za sasa za udhibiti, kupanga majengo ya jikoni, kujenga minyororo ya kiteknolojia, kuandaa orodha ya vifaa muhimu na mpishi, na kisha, wakati vifaa vilivyonunuliwa vimewasilishwa, ipange (tena, pamoja na mpishi Kulingana na maoni ya pili, chaguo na mpangilio wa vifaa ni haki ya mpishi, na, ikumbukwe, mazoezi mara nyingi huthibitisha haki yake ya kuishi.
Jinsi ya kuchagua vifaa
Soko la vifaa, kutoka kwa vifaa vya kiteknolojia vya jikoni hadi fanicha, vifaa vya mezani na nguo, imejaa sana hivi kwamba mpishi anaweza tu kufanya mkakati sahihi wa tabia juu yake.
Uundaji halisi wa mkakati huu ni jambo la kibinafsi kwa kila mpishi, lakini sheria chache rahisi zinakubalika kwa kila mtu.
Sheria ya kwanza - usifuate bei rahisi. Katika mkahawa, kama mahali pengine popote, ni kweli kwamba mnyonge hulipa mara mbili. Samani za kawaida huvunjika hapa ndani ya mwaka, sahani za kawaida huwa zinapiga kila wakati, na hata birika la choo hufanya kazi mamia ya nyakati kwa nguvu zaidi kuliko katika nyumba ya kawaida.
Kanuni ya pili - waamini wasambazaji wenye sifa nzuri. Sifa nzuri katika biashara ya mgahawa ni jambo mbaya sana, na haiwezekani kwamba muuzaji ambaye tayari amepata uzito atataka kuiharibu kwa gharama ya newbie.
Kwa kuongezea, mashindano kati ya wauzaji leo ni ya juu sana kwamba kampuni kubwa zinajaribu kumnunua mnunuzi na huduma anuwai ya uuzaji, kwa kuongeza, tuseme, hali ya lazima ya udhamini na huduma ya baada ya dhamana, vifaa vya nyongeza, n.k. Kwa hivyo, anayeanza anaweza kutegemea bure (ingawa, kwa kweli, akifuatana na ofa ya kibiashara) na ushauri wa kina wa ukaguzi kwenye eneo la biashara ya mgahawa ambayo kampuni hiyo inahusiana.
Kanuni ya tatu - kwanza, zungumza na wafugaji. Mpango wa kina zaidi wa upangaji wa vifaa vya kiteknolojia vya jikoni, uliotolewa na mtaalam, utampa mwanzilishi mara 10 zaidi ikiwa kabla ya hapo hutumia angalau robo saa katika jikoni la mgahawa na kuzungumza na mpishi wake.
Mtazamo juu ya sababu za mafanikio ya mgahawa
Vitaly ULITSKY, mkuu wa USP-Design:
- Sababu ya kwanza ya mafanikio ni eneo la mgahawa. Kuna mikahawa mingi yenye mafanikio katika maeneo mabaya, mikahawa isiyofanikiwa katika nzuri, lakini hata hivyo eneo ni muhimu sana.
Jambo la pili la mafanikio ni vyakula bora. Lakini hii pia sio jambo muhimu zaidi.
Sababu ya tatu na kuu ya kufanikiwa kwa mgahawa kwangu ni sehemu yake ya kiitikadi. Ningeiita mgahawa huo kituo cha upishi na asili ya kiitikadi na njama. Kwangu, sehemu kuu ya mgahawa ni hadithi yake, ambayo huendeleza njama katika mgahawa huu. Kipengele tofauti cha mgahawa ni maonyesho yake. Watu huja hapa sio tu kukidhi njaa, bali pia kusisitiza hali yao ya kijamii wakati wa kula.
Migahawa yote yenye mafanikio yana kiwanja na hati yao, ambayo inaigwa katika sifa zote za mgahawa na katika maonyesho yote ya matangazo. Njama iliyo wazi na ya kupendeza zaidi, vitapeli zaidi katika mkahawa ambao hufafanua na kudhibitisha mwelekeo wake - kutoka nembo ya mkahawa pembeni ya mchuzi hadi sare isiyo ya kawaida na maandishi ambayo yapo katika ujumbe wa matangazo - ndivyo mgahawa unavyozidi kuwa mzuri hupata ubinafsi wake, ambao unaonekana mara moja kwa umma. Hii ndio nishati hai inayotofautisha migahawa yenye mafanikio kutoka kwa kiwango na kisichofanikiwa.
Wakati sahani inatumiwa, mteja, bila kuijaribu bado, tayari anatathmini kwa macho yake jinsi inavutia na inavutia. Unaweza, kwa mfano, kuhudumia "kabichi" katika sahani rahisi, au unaweza kuoka mkate, ukatwe ganda la juu, toa makombo, mimina "kabichi" sawa ndani, funika mkate na ganda la juu tena na utumie.
Unaweza kula tu lax, au unaweza kuioka katika samaki iliyotengenezwa kutoka kwa keki ya kuvuta, kupamba sahani na caviar nyekundu (macho ya samaki) na safu ya mchicha (mwani) na kuitumikia tayari.
Mwishowe, unaweza kupika mguu wa kondoo, ukate na umtumikie mteja, au unaweza kuichukua kabisa ndani ya ukumbi, ambapo mhudumu ataikata mbele ya kila mtu kwenye meza maalum. Na hii haifanyiki kidogo ili wageni wengine wazingatie ukweli kwamba vile na vile meza imeamuru sahani ya gharama kubwa. Hakuna udanganyifu katika biashara ya mgahawa, na wageni wa kawaida huona mabadiliko yoyote kihalisi. Kwa mfano, ikiwa vitambaa vya kitani vimekunjwa tu kwenye pembetatu na kuwekwa kwenye sahani, hii ni jambo moja, lakini ikiwa kila siku ya juma "wamefungwa" kwa njia mpya, hii ni tofauti kabisa.
Sehemu ya pili: watu
Wapishi kawaida hutafutwa kwa njia sawa na mwenzi wa ndoa wa baadaye - ikiwezekana bora na milele, lakini, kwa kanuni, wakati utasema. Katika kesi hii, mara nyingi miguu ya mtafuta huongozwa kwenye moja ya njia tatu zilizoonyeshwa hapo chini.
Njia ya kwanza. Unaweza kuomba na ombi linalofaa kwa wakala maarufu wa uajiri, ikiwezekana ni ya kimataifa, ambayo ina tawi lake huko Ukraine. Wakala utachagua wagombea, wale - kuandaa sahani kwa mwajiri anayeweza kujaribu. Utafutaji unaweza kuchukua muda mrefu, lakini nafasi za kupata mpishi anayestahili sana kwenye njia hii ni karibu na sifuri, kwani karibu wote nchini Ukraine wamepewa kazi na mishahara bora leo.
Njia ya pili. Dau lako bora ni kuwasiliana na wakala wa kuajiri wa nje ya nchi na utafute mpishi nje ya nchi. Wakala, kama utaftaji umefanikiwa, humtuma mwajiri wasifu wa mgombea mwingine, na wakati muuzaji mwishowe atakaiva kwa chaguo na kuja "mahali" (huko Milan, Madrid, Lausanne, Marseille, nk), hupanga uwasilishaji wa sanaa ya kupikia ya wagombea watatu hadi wanne waliochaguliwa na mwajiri kulingana na wasifu wao. Hii, kwa kweli, ni ghali zaidi, lakini kuna kitu cha kulipa - hifadhidata ya wakala wa kuajiri wa kigeni hailinganishwi na zile za nyumbani.
Njia ya tatu. Chef, kama mfanyakazi mwingine yeyote, anaweza kushawishiwa mbali na kituo kingine. Ukweli, kila mtu huzungumza juu yake "kwa hisia ya karaha kubwa," lakini kwa kuwa wanaisema, inamaanisha kuwa mara kwa mara jambo kama hili hufanyika.
Ni kiasi gani cha kumlipa
Jumla ya mikataba na wapishi wa kiwango cha juu, kwa kweli, imegubikwa na siri nzito za kibiashara. Mtu anazungumza juu ya mshahara kutoka dola 2 hadi 4 elfu, mtu anaita kiasi cha mikataba ya kila mwaka kutoka dola 40 hadi 100 elfu.
Mbali na mshahara, mwajiri huajiri mpishi katika nyumba nzuri karibu na mgahawa, analipa likizo yake na mara mbili kwa mwaka safari ya familia yake (familia, kama sheria, hailetwi hapa) … Kwa kifupi, yeye humpa mpishi na kila kitu kinachoitwa kifurushi huko Magharibi.
Pamoja na haya yote, hatari ya "kuruka kupitia" na mpishi na kutopata matokeo unayotaka kwa pesa yako kubwa ni mbaya sana.
Wakati mwingine, lakini hutokea kwamba wakati wa kuwasili katika "ardhi zetu zisizo na maendeleo" mpishi aliyeajiriwa huko Milan (Madrid, Lausanne, Marseille), akibaki mtaalamu wa hali ya juu, lakini amepoteza mazingira ya wauzaji wake wa kawaida wa chakula na timu ya mpishi, hawezi kuonyesha ubora wake wa kibinafsi kwa ukamilifu. Ikiwa tutatafsiri uundaji huu wa kidiplomasia kwa lugha ya ukweli ulio wazi, tunaweza kusema kwamba kulikuwa na visa wakati wapishi wa kigeni ambao walikuja kufanya kazi huko Moscow, baada ya muda walipokea malipo kutoka kwa wamiliki wa vituo na labda wakarudi katika nchi yao, au walionekana kwa kazi hapa, lakini tayari, kwa kweli, katika mkahawa mwingine na kwa maneno tofauti. Walakini, pia kuna mifano tofauti, wakati wapishi wa kigeni wamefanya kazi kwa mafanikio huko Moscow kwa miaka saba hadi nane.
Timu ya mpishi
Ukubwa wa timu ya mpishi hutegemea idadi ya viti kwenye mgahawa. Kwa mfano, katika moja ya vituo vya Kiev, kuna wafanyikazi 20 wa jikoni kwa kila sehemu 100, wanaofanya kazi kwa zamu mbili za watu 10 kila moja.
Kila mpishi ana utaalam mwembamba na anafanya kazi katika eneo lake maalum: mtu hufanya vivutio baridi tu, mtu moto tu, mtu huandaa supu na kadhalika. Ikiwa wafanyikazi wa wapishi wanaofanya kazi jikoni ni mdogo, chaguzi zinawezekana katika usambazaji wa majukumu, kwa mfano, "bakuli za supu" zimejumuishwa na wale ambao huandaa vitafunio moto, nk.
Pia, watu hufanya kazi jikoni ambao, kabla ya kukabidhi bidhaa za kumaliza nusu kwa wapishi, huwaletea hali inayotakikana, kwa mfano, ikate, toa mishipa na ulete kipande cha nyama cha kilo kumi kilicholetwa uzani mzuri”(usemi wa wataalam wa chakula).
Kwa kuongezea, mtu anapaswa kung'oa viazi, mtu lazima aoshe sufuria na sufuria, na kadhalika.
Mapema na katikati ya miaka ya tisini, wakati "usawazishaji" katika malipo ya wafanyikazi wa jikoni ulikuwa bado kwa bei, msuguano wakati mwingine ulitokea kati ya mpishi ambaye alikuja kutoka nje ya nchi na wapishi wa kawaida wanaohusishwa na kitu kisichofikirika na viwango vya Soviet (15-20 au zaidi tofauti katika mshahara. Leo inachukuliwa kuwa ya kawaida na, zaidi ya hayo, inaeleweka kuwa, kufanya kazi karibu na bwana, vijana wenye tamaa wanapokea elimu ya bure ya kitaalam mahali pao kazi. Mpishi kutoka Moscow, ambaye, wakati alikuwa bado mchanga, alijifunza kuwa Mfaransa alikuja kufanya kazi kama mpishi katika moja ya mikahawa ya Moscow, alikuja kufanya kazi kwa jikoni la hapa. Ilipobainika kuwa hakukuwa na nafasi katika mkahawa huo, alitangaza kuwa atafanya kazi bure. Na bado alifanikiwa kuwa alikuwa jikoni moja na Mfaransa huyo, akigundua kile kilichokuwa kinamtokea sio kama kazi ya bure, lakini masomo ya bure.
Wataalam wengine wanaamini kwamba mpishi anapaswa, kwa hiari yake, kushiriki siri za upishi (ingawa sio zote, kwa kweli) na wasaidizi wake, na kila siku anapanga "mazungumzo" katika timu yake.
Wengine wa timu
Wafanyakazi wengine wote, na wanafanya kazi katika mgahawa wa ukubwa wa kati, kwa kuongeza wafanyikazi wa jikoni, karibu watu 80, kawaida huajiriwa na mkurugenzi.
Kanuni za sera ya wafanyikazi sio ngumu sana - wanatafuta wagombea ama kupitia marafiki au kwa tangazo (chaguo - kupitia wakala wa kuajiri).
Njia ya kwanza hutumiwa kuajiri watu kwa nafasi muhimu za kiwango cha kati katika mgahawa wowote - msimamizi mwandamizi, bartender mwandamizi, mhasibu mkuu, mkuu wa usalama. Tofauti na mkurugenzi na mpishi, ambao kwa kweli wanaishi katika mgahawa wao wenyewe, mameneja wa kati wana fursa ya siku za kisheria za kupumzika.
Watumishi wengine - wahudumu, wahudumu wa baa, wauzaji, wafanyikazi wa kiufundi na wafanyikazi wa ofisi - huajiriwa, kama ilivyotajwa tayari, ama kwa tangazo au kupitia mashirika ya kuajiri
Hivi karibuni, kumekuwa na tabia kati ya wamiliki wa mikahawa na wakurugenzi kulipa kipaumbele zaidi kwa vigezo vyote vya uteuzi wa kisaikolojia na utayarishaji wa kisaikolojia na elimu ya wahudumu.
Kama Rais wa Chama cha Kiev cha Biashara ya Mkahawa alisema: "Mhudumu ana idadi kubwa ya mawasiliano tofauti kwa siku, na ni juu yake kwamba hisia hasi za mgeni hufunga - kwa hali ya chakula, urval, utamaduni, orchestra kucheza, hali ya usafi, maegesho ya gari, kukataliwa kwa kadi ya mkopo, kwenye anuwai ya maswala mengine. Si kila mtu anayeweza kuvumilia mbio hizo za kihemko kwa siku moja."
Mtazamo juu ya majukumu ya jikoni
Chef, kama msanii, lazima awe macho kila wakati. Msanii halisi hawezi kuiga picha hiyo hiyo siku hadi siku. Ndio, mgeni havutii kula sahani zile zile kila wakati, hata zile za kupendeza zaidi. Ni lazima tu kubadilisha menyu zote mara moja, lakini pole pole uanzishe vitu vipya.
Kwa mfano, tunaweka rekodi ya kompyuta ya mauzo ya kila sahani wakati wa mwezi. Kuna viongozi. Na kuna watu wa nje. Nje huondolewa kwenye menyu mwishoni mwa mwezi, na sahani mpya huletwa mahali pao. Kwa hivyo hadi siku ya 5 ya kila mwezi, menyu inasasishwa na 20-25%.
Kwa upande mwingine, mgeni anayekuja kwenye mkahawa anataka kuhakikisha kuwa ladha ya sahani anazopenda hubaki vile vile alipenda kwa wakati mmoja. Kwa hivyo, mpishi lazima afundishe wafanyikazi wake kufanya kazi ili saladi iliyoandaliwa na mpishi kwenye zamu ya leo ni mfano halisi wa saladi iliyotengenezwa na mpishi kwenye zamu ya jana - na haswa kwa sababu zote mbili ni mfano halisi wa saladi iliyoandaliwa na mpishi. Wapishi wa kawaida wanapaswa kuona sahani kupitia macho ya mpishi wao, ndiyo sababu kila mpishi mzuri anaishi jikoni, na ana haki ya kuchagua timu yake mwenyewe na kudumisha nidhamu kali ndani yake. Mgumu, lakini sio vurugu.
Sehemu ya tatu: chakula na vinywaji
Katika hali ya leo, wakati mgahawa ambao umefunguliwa mwanzoni unaweza kudai bora 10-15% ya "mzigo", haifai hatari hiyo, lakini unapaswa kumwamini mpishi wako, ambaye mwenyewe atakadiria ni bidhaa ngapi atahitaji kwa mara ya kwanza.
Kimsingi, kwa njia ile ile unaweza kupeana uundaji wa duka la kwanza la baa kwa bartender mwandamizi wako, lakini kutokana na gharama kubwa ya pombe, wakurugenzi wanapendelea kudhibiti biashara hii. Kwa hivyo, kwa mfano, katika moja ya mikahawa ya bei ghali na ya mtindo huko Moscow, mkurugenzi, akiangalia kanuni zote za kuunda orodha ya divai na urval wa bar, hata hivyo, husahihisha kwa bei: 20-25% ya jumla ya majina ni vin na roho za kipekee, zinazopatikana katika mgahawa kwa kiwango cha chupa moja au mbili, 10-25% - vin na roho za Kiukreni la la cognac "Karpaty", na zingine ni vinywaji vya mahitaji ya mara kwa mara.
Wakati huo huo, lazima mtu awe tayari kwa gharama kubwa, kwani chapa nzuri za cognac, whisky na divai ya miaka bora ni ghali sana. Na sheria isiyoandikwa kwamba katika baa ya mgahawa mzuri lazima iwepo kila wakati, kwa mfano, konjak yenye thamani ya zaidi ya dola elfu moja kwa chupa, bado haijafutwa (wahudumu huita nafasi kama hizo "nafasi za rafu" na kusema kwamba mara moja kwa mwaka wote bado ni "risasi").
Kwa kuongezea, hamu ya divai hivi karibuni imekuwa ya mtindo na zaidi kati ya wageni wa mikahawa. Kwa hivyo, huko Moscow, ambayo wataalam wetu wanaongozwa na, tayari wanaamini kuwa orodha ya divai ya "mgahawa wa kawaida" inapaswa kuwa na nafasi angalau 70. Migahawa mingine ya Kiev tayari ina wauzaji wao wenyewe - watu ambao wanachukulia taaluma yao kama sanaa kuliko kazi, na ambao majukumu yao ni pamoja na kutengeneza aina ya vin na kuwapa wageni wa mikahawa.
Walakini, kama inavyoonyesha mazoezi, sio lazima kila wakati "kusukuma" pesa kwenye baa. Kampuni zinazojulikana - wauzaji wa pombe (na tayari wako wa kutosha huko Ukraine) wakati mwingine hutoa kuahidi, kutoka kwa maoni yao, wageni fursa ya kuahirisha malipo. Wakati mwingine inawezekana kukubaliana juu ya usambazaji wa pombe na hali ya malipo baada ya kuuza.
Menyu
Inaaminika kuwa katika mgahawa wa bei ya kati, kwa mfano, aina sita za sahani za nyama moto, aina sita za samaki na aina tatu au nne za kuku zinatosha kabisa.
Kwa kawaida, inapaswa kuwa na nafasi zaidi kwenye menyu ya mgahawa wa bei ghali, lakini pia kwa sababu. Hii imefanywa ili mteja asiye na uzoefu asichanganyike kwenye sahani.
Mwelekeo mwingine wa mitindo - kila aina ya menyu ya kalori ya chini - bado haijaingizwa sana katika nchi ya sausages za nyumbani na dumplings na cream ya sour. Kama mmoja wa wataalam wa chakula alisema: Mtu wetu anapenda chakula kizuri na kitamu. Tulivutiwa na hotuba ya mpishi wa mtindo kutoka Milan ambaye tulisikia huko Moscow, ambaye alisema kwamba kikundi cha mayonesi kilikuwa kitu cha zamani, tuliacha saladi chache za mayonesi na tukaanza kuanzisha saladi nyepesi za chini, majira ya joto. Lakini wasikilizaji wetu hawakukubali. Isitoshe, uuzaji wa saladi za mayonesi iliyobaki umeongezeka sana”. Kwa kuongezea, hatupaswi kusahau kuwa watumiaji wakuu wa sahani zenye kalori ya chini ni wanawake, ambao, kulingana na uchunguzi wa wafugaji, sio zaidi ya 30-40% ya wageni. Sheria kuu ya kutengeneza menyu inaonekana rahisi sana - inapaswa kuzingatia faida kubwa ya mgahawa, yaani e. mara kwa mara ondoa ballast ya chakula kisichohitajika.
Wakati huo huo, wataalam wengi huongeza uchambuzi wa kompyuta wa mahitaji ya sahani na ile ya kuona kwa njia ya zamani - wanaangalia sinki ili kujua ni nini mara nyingi hubaki kwenye sahani.
Kuna mikahawa ambapo wahudumu, kwa mfano, mara moja kwa mwezi, au hata mara nyingi zaidi, hujaza maswali ambayo yanaonyesha ni yapi ya sahani ambazo hazipo kwenye menyu huulizwa mara nyingi. Ikiwa watu kadhaa waliuliza juu ya sahani, hii tayari ni sababu ya kumpa mpishi jukumu la kuikuza.
Bei
Licha ya ukweli kwamba "kulingana na sayansi" kuna zaidi ya njia kadhaa tofauti za bei, wachunguzi, kama sheria, tumia moja tu - ukizingatia bei za mikahawa ya karibu.
Hii ni muhimu sana kwa vituo vilivyo katikati. Kama mkurugenzi wa mmoja wao alisema: Kuna mikahawa saba karibu nasi. Ili mteja aje kwetu, na sio kwao, lazima tuunganishe chakula na huduma bora na bei ya chini.”
Miaka minne au mitano iliyopita, wataalam wa chakula walisema kwamba bei hazina jukumu kubwa katika uchaguzi wa mteja wa taasisi fulani - iliaminika kuwa watu matajiri au wale ambao wanataka kuzingatiwa kama hao huenda kwenye mikahawa. Leo, hata mgahawa wa mtindo, maarufu wa Kiev huchagua fomula "kama bora kwa pesa kidogo" kama dhana yake. Kuamua bei ya sahani ni rahisi sana. Kikomo cha chini kinatambuliwa na gharama ya kikapu cha mboga, kikomo cha juu kinatambuliwa na bei ya juu ambayo mkurugenzi wa kitaalam "anahisi" anaweza kununua sahani hii. Kwa hivyo, kiwango cha kuweka alama katika mgahawa huo huo ni kati ya makumi ya asilimia hadi mamia mengi.
Bei ya gharama ya sehemu ya viazi mbichi ni senti. Kwa ufafanuzi, bei ya kukaanga ya mgahawa haiwezi kushuka chini ya hryvnias chache. Kiwango cha markup kinaweza kuwa 300%, 500% na zaidi. Jambo hilo hilo hufanyika katika msimu wa joto na vuli na juisi za asili zilizotengenezwa kutoka kwa matunda na mboga zilizonunuliwa katika soko la ndani.
Kwa upande mwingine, lobster mbichi tayari inagharimu hryvnias 150, na hapa kiwango cha kuweka alama kinaweza kuamua tu na mkurugenzi, ambaye anapaswa "kuhisi" kwa bei gani wageni wa mkahawa wake watakubali kuagiza sahani inayolingana. Kuna kitengo cha sahani ambazo alama inapaswa kuwa ndogo - chakula cha mchana tata (chakula cha mchana cha biashara) na orodha zinazoitwa za watoto.
Sehemu ya nne: hatua za kwanza
Kuhusiana na kanuni za kufanya kazi na wauzaji wa chakula, wataalam wa ghafla walionyesha maoni tofauti. "Wachache" walisema kuwa ni muhimu kuchagua wauzaji wakubwa. "Wengi" walizungumza wakipendelea ukweli kwamba wauzaji wanapaswa "kugawanyika", wakipinga maoni yao na ukweli kwamba ikiwa, kwa mfano, mmoja wao alikuwa na shida katika mila, ingewezekana kugeukia kwa wengine.
Walakini, bila kujali maoni gani mmoja au mwenzi mwingine anafuata wakati wa kufanya kazi na vyakula vya kigeni au aina fulani ya bidhaa za kipekee, wanapaswa kuvumilia ukiritimba na, kwa hivyo, bei kubwa za tatu au nne, au hata chache, kampuni za wauzaji Jaribio la kupanga wanaojifungua moja kwa moja, tofauti na miaka iliyopita, kwa sasa wanahusika tu kwa wachache. Kama mmoja wa wahudumu alisema: "Imehesabiwa kwa muda mrefu kuwa kununua chakula kutoka kwa kampuni za wasambazaji bado ni rahisi kuliko kushiriki katika safari huru, idhini ya forodha na udhibitisho."
Ikilinganishwa na miaka ya nyuma, wataalam wamepoa hadi sokoni. Wengi wao wanapendelea kushughulika na kampuni ambazo, kulingana na wao, zinawasilisha bidhaa zao kwa mikahawa na kwa soko moja.
Kujazwa haraka
Kufikia jioni, mzigo unapopungua, kila mpishi anayesimamia eneo fulani la kazi jikoni anaangalia ni bidhaa gani ambazo hazina kesho, anatengeneza ombi na kumpa mpishi.
Mpishi, naye, huandaa maombi ya jumla na kumpa mnunuzi. Mnunuzi ni mtu ambaye, baada ya kupokea ombi jioni, lazima apeleke bidhaa "za moto" jikoni asubuhi ya siku inayofuata saa kabla ya kufunguliwa kwa mgahawa. Kwa kuongezea, kwa chakula cha mchana, lazima alete zile bidhaa ambazo bado zipo, lakini zinaweza kuisha wakati wa mchana. Mnunuzi lazima pia kila wakati awe na chaguo kadhaa tayari kwa vitendo zaidi ikiwa kitu haifanyi kazi na muuzaji wa kawaida.
Walakini (na hii "hata hivyo" ndio sababu ya wasiwasi kwa wataalam wengi) katika ghasia hizi zote, mnunuzi hawezi kudhibitiwa kwa 100%. Kwa kweli, yeye huleta chakula jikoni kwa uzani, na mpishi husaini ankara kwao, lakini ni nani, kwa mfano, anayeweza kuangalia ni kwanini alinunua hii na ile kwenye soko leo? Kwa hivyo, tabia ya wakurugenzi wa mikahawa kwa mnunuzi, kama sheria, inaeleweka: na yangu, kila kitu kiko sawa, lakini na wengine …
Bidhaa za uhifadhi wa muda mrefu - mbaazi za makopo, unga, sukari, tambi, n.k - ni parafia ya mwenye duka, ambaye kwa njia ile ile anapokea agizo kutoka jikoni, lakini, tofauti na mnunuzi, haizunguki, lakini anapiga simu wauzaji ili walete kila kitu wanachohitaji.
Kazi ya baa
Katika mgahawa ulio na kaunta ya baa na anuwai nzuri ya roho, bar hutoa hadi 35-40% ya mapato ya kila siku.
Kama wasemaji wanasema, baa ni kama jimbo ndani ya jimbo: wateja wake wa kawaida hawajawahi kusumbua kubadilisha viti kutoka nyuma ya baa kwenda kwenye meza kwenye ukumbi kwa miezi mingi. Ndio, hawaitaji - ikiwa mteja mlevi hutembelewa ghafla na shambulio la ghafla la hamu ya kula, hupewa sahani hapo hapo, kwenye kaunta.
Kwa kuongezea (na hii ni muhimu), ili usisitishe uzi wa mawasiliano ambao unanuka kati ya bartender na mteja, sahani haitaletwa na mhudumu, lakini na mhudumu wa baa mwenyewe.
Ikiwa tunazungumza juu ya anuwai ya baa hiyo, basi, kama mmoja wa wakurugenzi alibainisha kwa kifupi, "baa inapaswa kuwa na kila kitu", kutoka vodka ya nyumbani na bia hadi divai za kawaida, konjak, martinis na whisky. Mvinyo ya Chile na ya Afrika Kusini. Ambayo, kulingana na mauzo, imezuia Wafaransa katika mikahawa mingine. Pia njiani ni vin kutoka Argentina, Australia na Morocco.
Kuonekana kwa sahani mpya
Kila sahani mpya, kabla ya kuingia (au kutoingia) kwenye ukumbi, hubadilishwa ili kuonja, kuonekana, na bei. Kanuni za uteuzi wa tasters zinaweza kuwa tofauti sana.
Unaweza kualika sio wafanyikazi wako tu, bali pia wapishi wanaojulikana kwa kuonja, baada ya hapo unaweza kufanya uchunguzi. Ikawa kwamba wapishi kutoka nje walitoa ushauri kama "saladi ilibadilika vizuri, lakini itakuwa bora zaidi ikiwa utaongeza hii na hiyo kwake" - na saladi ikawa bora.
Marekebisho ya bei huwa ya kushangaza zaidi na kufuata moja ya mifumo mitatu. Mfano wa kwanza ni wa kimabavu. Katika hadithi ya mmoja wa wakurugenzi wa mgahawa inaonekana kama hii: "Mpishi anasema:" Nitafanya kazi na bidhaa hii kwa sababu ni nzuri ". Ninasema: "Hapana, hautafanya hivyo, kwa sababu anakiuka sera ya bei ya uanzishwaji wetu. Vitu vyetu vya menyu sio zaidi ya hryvnia 100, na sahani yako mpya na bidhaa hii itagharimu 200. Umeipata? " Mkuu anajibu: "Hapana." Halafu mimi, kama mkurugenzi, ninafanya uamuzi wenye nia kali na risasi sahani mpya”.
Mfano wa pili ni wa kidemokrasia. Inafanywa wakati mkurugenzi anapendekeza kwa mpishi ama kupunguza sehemu ya gharama kubwa au kuibadilisha na ya bei rahisi.
Mfano wa tatu ni huria. Inawezekana tu kwa uangalifu kamili wa pande zote mbili, wakati mpishi anahesabu sahani mpya mapema ili "isiende mbali" kupita kipimo, na mkurugenzi, kwa upande wake, anakubali kufanya markup chini ya kawaida.
Hatua inayofuata ya kuidhinisha sahani mpya ni kuchora kadi ya kiteknolojia ya kina, ambayo inaonyesha kichocheo na teknolojia ya kupikia. Inahitajika ili katika siku zijazo sahani iweze kuandaliwa sio tu na mpishi aliyeibuni, lakini pia na wapishi wengine wa mgahawa, bila kutupa, kwa mfano, gramu 15 za chumvi kwenye sufuria badala ya 5 inayohitajika. Ifuatayo, kadi ya hesabu imeundwa, kwa msingi ambao mhasibu- mhasibu anafikiria hesabu ya sahani, baada ya hapo, ikikubaliwa na mkurugenzi, inaweza kuchukua nafasi yake sahihi kwenye menyu ya mgahawa.
Mtazamo wa muuzaji
Adui wa kwanza wa mpishi ni ukosefu wa utulivu katika usambazaji wa chakula. Leo sahani iko kwenye menyu, na kesho muuzaji anakujulisha kuwa hawezi kutoa bidhaa yoyote muhimu kwa utayarishaji wake kwa wakati, au kutoa bidhaa yenye ubora duni, na lazima ulipe mtu bei kubwa, au ukatae sahani hii kitambo. Inatokea pia kuwa napenda bidhaa zenye ubora mzuri, na napenda sahani iliyotengenezwa kutoka kwao, lakini ikiwa najua kuwa kesho sitanunua bidhaa hizi, basi sitaweka sahani kwenye menyu, kwa sababu nitauza ni kwa siku tatu, na kisha nitaielezea kwa mwezi. kwanini ilipotea.
Kwa hivyo, kwa kila kundi la bidhaa, muuzaji wa kawaida anapaswa kuwa na kampuni kutoka 3 hadi 10 ambazo zinahusika katika usambazaji, ili uweze kuwa na nafasi ya ujanja kila wakati. Wakati huo huo, kuna kampuni za wasambazaji ambazo ni nzuri kufanya kazi nazo, kuna kampuni ambazo sio rahisi, lakini inawezekana kufanya kazi nazo, na kuna kampuni ambazo haifai kuwasiliana nazo. Wakati wa kufanya kazi na wauzaji, mhudumu lazima aamue vipaumbele vyake mara moja, na ikiwa ubora na utulivu ni muhimu kwake, lazima awe tayari kulipa zaidi. Kama matokeo, kufanya kazi na wauzaji wa bei ghali lakini wenye utulivu wakati wa mwaka inakuwa faida zaidi na kiuchumi zaidi.
Kujibu swali la jadi la kile ni muhimu kwa kufanikiwa kwa mgahawa, mmoja wa wafanya biashara wa Kiev alisema: "Lazima kuwe na uelewano kati ya wamiliki wa mkahawa huo, wafanyikazi wake na wageni. Ikiwa wote watajitahidi kwa kitu kimoja, basi kutakuwa na mafanikio. Ikiwa wamiliki wanataka kuona mamilionea mahali pao, na watagharimia chumba cha kulia na cutlets, na, kinyume chake, ikiwa wageni watahitaji lobster na champagne kwa rubles zao 1000, na wataambiwa kuwa kutakuwa na lobster kesho, na leo kula cutlets, basi haya yote yataanguka ".
