Truffle ni moja ya kitoweo kikubwa zaidi ulimwenguni. Mtaalam mashuhuri wa upishi wa Ufaransa, gourmet na mwanafalsafa Brillat-Savarin aliita uyoga huu "almasi ya gastronomiki", na niamini, bei za truffle maridadi yenye manukato sio duni kwa bei ya mawe ya kung'aa.
Historia ya Truffle
Uyoga mnene, kama mizizi yenye harufu ya tabia ilianza kuliwa Babeli na Misri ya Kale. Wagiriki waliamini kuwa truffle ilitokea mahali ambapo umeme mkali wa Zeus utapenya kwenye mwili wenye unyevu wa dunia-Gaia na kuwapa uyoga mali sio tu ya tumbo, lakini pia waliiona kama aphrodisiac. Truffles zilielezewa kwanza na mwanafunzi wa Aristotle, Theophrastus, katika risala yake "Historia ya Mimea". Daktari maarufu wa kale wa Kirumi Galen alizungumza juu ya mali zao za matibabu. Gourmet ya hadithi Mark Apicius alijumuisha mapishi ya truffle katika kitabu cha 6 cha insha yake, iliyo na mapishi ya sahani za bei ghali sana.
Baada ya kuanguka kwa Roma iliyopigwa, truffles ilianguka kwenye usahaulifu. Katika Zama za Kati, ni wanyama pori tu waliokula uyoga huu, na wakati mwingine waliwekwa kwenye sufuria ya kawaida na wakulima wenye njaa sana.
Walakini, Renaissance pia ilileta truffle kwenye maisha. Inaaminika kwamba kwa kurudi kwake kwa ulimwengu wa vyakula vya hali ya juu, uyoga mtamu anadaiwa makazi ya kiti cha papa kutoka Roma ya Italia hadi Avignon ya Ufaransa, ambayo ilikuwa kutupa jiwe kwa Perigord maarufu - mahali ambapo muhimu zaidi vielelezo vya uyoga wenye kunukia vilikua. Haijulikani jinsi utamu uliosahaulika ulivyofika kwenye meza ya papa, lakini inajulikana kuwa hivi karibuni wahudumu wengine wote wa Kanisa Katoliki, isipokuwa kwa vyeo vya juu, walikatazwa kula truffles "ili kuepusha vishawishi vya mwili." Tangu wakati huo, truffles wamechukua nafasi yao kati ya sahani nzuri.
Gourmet maarufu, mtunzi Giacomo Rossini aliita truffles "Mozart kati ya uyoga", mwandishi Alexander Dumas, sio mgeni kwa furaha ya upishi, aliwaita "Patakatifu pa Patakatifu" ya vyakula vya kupendeza, na Bwana Byron aliweka uyoga mpya kwenye meza yake ili kupumua ndani yake harufu ya msukumo.
Jinsi truffles hutafutwa
Truffles hukua katika eneo lote la Uropa, ikichagua sehemu zilizofichwa kati ya mizizi ya miti kama chestnut, beech, mwaloni, hazel, fir, poplar na linden. Kulingana na udongo, uyoga, ambao unaonekana kama bomba kubwa, lililopasuka, litakuwa laini, lenye mviringo ikiwa linakua kwenye mchanga laini, au kitovu ikiwa mchanga ni mgumu.
Truffle haipendi tu kivuli, lakini pia anapendelea "kuzika" zaidi. Vielelezo vingine vinaweza kwenda chini kwa mita moja chini. Je! Uyoga huu hupatikanaje? Kwa harufu. Uyoga ulioiva huanza kutoa harufu maalum ambayo huvutia wanyama wengine. Panya wadogo na wanyama wengine wa mwituni huchimba ardhi kutafuta uyoga na kwa hivyo hueneza spores zake, lakini njia hii haifai kwa watu, kwa sababu baada ya wanyama hakuna kitu cha kukamata watu. Ndiyo sababu wawindaji wa truffle wametafuta njia za kupata uyoga kabla ya vitu vichafu vya msitu kuipata.
Hapo awali, nguruwe za kufugwa, peke yao wa kike, zilitumika kutafuta truffles. Ukweli ni kwamba muundo wa kemikali wa harufu nzuri ya uyoga wa gourmet karibu kabisa unafanana na mvuto uliofichwa na nguruwe wa kiume, na kwa hivyo huvutia nguruwe wa kike. Ukweli, uwindaji kama huo una hatari za asili - nguruwe kubwa haiwezi tu kuharibu truffle maridadi, kuichimba kwa kasi na pua, lakini pia, ikiwa imefikia kitamu, inajitahidi kuila.
Baada ya muda, watu walifikiria kutumia wamiliki wa harufu isiyo na kifani - mbwa - katika uwindaji wa truffles. Mbwa aliyefundishwa vizuri atapata uyoga wenye harufu nzuri na atabadilishana kwa furaha habari juu ya mahali pake pa ukuaji kwa sifa na tuzo ya motisha. Uwindaji wa uyoga wa thamani na hounds maalum za truffle hata imekuwa aina ya burudani kwa watawala. Huko England, hadi miaka thelathini ya karne iliyopita, kulikuwa na leseni ya kuandaa raha kama hiyo, na ilitolewa kwa familia moja tu.
Walakini, ikiwa siku moja una bahati ya kupata truffle, kuna uwezekano mkubwa kwamba mwaka ujao uyoga huo huo utakusubiri mahali pamoja. Chimba truffle iliyopatikana inapaswa kufanywa kwa tahadhari kali - inafaa shinikizo kubwa sana na uyoga utaanza kuoza mahali pa "kuumia".
Wapenzi wa truffle wanapendelea "kuvuna" baadaye, kwa sababu uyoga tu ulioiva huanza kutoa harufu, badala yake, ikiwa bidhaa hizo zina thamani halisi ya dhahabu, ni nani atakayevutiwa na uzito kuwa zaidi? Truffle wastani ina uzito angalau gramu 100, lakini vielelezo vingine hufikia uzito wa kilo 1.5-2.
Je! Truffles ni nini
Kuna aina 50 ya truffles, lakini aina tatu zina thamani kubwa zaidi: mbili hupandwa nchini Italia, na moja huko Ufaransa. Truffles nyeupe kutoka mkoa wa Alba, iliyoko Ufaransa Piedmont, kwa haki huitwa "Malkia wa Alba". Hizi ni uyoga ghali zaidi ulimwenguni. Wana nyama laini ya beige, iliyo na mishipa nyeupe ya marumaru. Truffles nyeusi nyeusi hua karibu na mji wa Ufaransa wa Périgord. Wanaitwa "almasi nyeusi" au "lulu nyeusi ya ardhi masikini". Truffles za Kiitaliano kutoka Spoleto pia huchukuliwa kuwa nyeusi, ingawa ngozi yao ni kahawia nyeusi, lakini, kama truffles zote, ina madoa na mishipa ya marumaru.
Bei ya truffle
Gharama kubwa ya truffles haielezewi tu na nadra yao, lakini pia na ukweli kwamba hukusanywa kwa mkono tu. Wawindaji mmoja na mbwa kwa siku nzuri hupata uyoga chache tu na uzani wa jumla ya gramu 300-400. Nchini Italia, kulingana na data ya hivi karibuni, karibu watu 20,000 wanahusika katika uwindaji wa truffle - biashara ya msimu, kwa hivyo sio kila mtu yuko tayari kuichagua kama taaluma. Kwa kuongezea, anahitaji ustadi fulani, na mbwa ghali aliyefundishwa.
Bei ya truffles inategemea aina ya uyoga na mavuno. Katika karne za hivi karibuni, imekuwa ndogo na ndogo. Kwa hivyo, ikiwa mwanzoni mwa karne ya 20 huko Ufaransa, karibu tani 1000 za truffles nyeusi zilivunwa kila mwaka, basi baada ya miaka 100 takwimu hii ni tani 40-50 tu kwa mwaka.
Truffles huuzwa kwa uzito, na hila hapa ni kwamba, mara uyoga unapoondolewa ardhini, huanza haraka kupoteza unyevu, na kwa hivyo uzito huo. Na hii ni nusu tu ya shida - harufu ya truffle pia ni ya muda mfupi, polepole inadhoofisha, na, kwa kawaida, wanunuzi wanataka uyoga mpya tu, uliovunwa kabla ya siku 2-3 zilizopita. Kusafirisha truffles zilizovunwa kwa muda mfupi vile vile hugharimu pesa nyingi.
Bei ya truffles mnamo 2016 inachukuliwa kama rekodi moja, baada ya misimu kadhaa kavu, bei ya uyoga kutoka Piedmont ilifikia euro 400 kwa gramu 100. Lakini mwaka uliofuata, wakati ardhi ya Italia ilimwagiliwa na mvua nyingi katika msimu wa joto na mavuno yalikua kwa rekodi, bei ilishuka kwa karibu 50%.
Inawezekana kulima truffles
Kwa muda mrefu, kilimo bandia cha truffles kilizingatiwa kuwa haiwezekani. Kwa kuongezea, asili ya kuvu iliitwa "siri kubwa", wakati mwingine ikijiuliza sana ikiwa mafundisho ya Uigiriki ya zamani walikuwa sahihi. Walakini, wajasiriamali hawakuacha majaribio yao, kwa sababu ikiwa kufanikiwa, mapato yalikuwa ya kuvutia sana - bei ya truffles bado inabaki juu sana. Mafanikio ya kwanza yalipatikana mwanzoni mwa karne ya 19, na tayari mnamo 1890 mashamba ya truffle huko Ufaransa yalitoa mavuno ya tani mia kadhaa. Walakini, Vita vya Kwanza vya Ulimwengu vilisababisha uharibifu mkubwa kwa mashamba ya truffle, na wakati wa Vita vya Kidunia vya pili siri nyingi za uzalishaji zilipotea. Sanaa ya kilimo cha truffle ilifufuliwa tena katika miaka ya 90 ya karne iliyopita. Kuna mashamba ya truffle nchini Uingereza, Uhispania, Italia, Afrika Kusini, Japan, Australia na USA.
Lakini haupaswi kutarajia kushuka kwa bei za truffle. Ingawa njia ya kilimo cha hatua kwa hatua sio siri, sio rahisi sana. Kwanza, ili kupata mavuno ya kwanza ya uyoga, lazima ichukue kutoka miaka 7 hadi 10. Pili, ili kuhakikisha kuwa mazao yatakuwa, uchambuzi kamili wa mchanga unapaswa kufanywa, ikithibitisha kuwa hakuna spores ya kuvu zingine kwenye shamba. Kwa kuongezea, ukuzaji wa mycorrhiza inapaswa kuchambuliwa kila mwaka. Vipimo vyote hivi sio rahisi. Kwa kuongezea, ladha na harufu ya truffles zilizopandwa ni duni sana kwa uyoga wa porini.
Jinsi ya kuchagua na kuhifadhi truffles
Truffle inathaminiwa na harufu yake, ambayo inaelezewa kama "mchanganyiko wa musk, karanga na ozoni." Harufu ya tabia inaonekana kwenye uyoga uliokomaa na huongezeka kwa muda. Uyoga mchanga ana ngozi nyekundu, baada ya muda inakuwa beige katika truffles nyeupe, au hudhurungi nyeusi na nyeusi. Massa ya uyoga pia hutegemea anuwai - ni hudhurungi au hudhurungi na mishipa nyeupe.
Truffles huhifadhiwa hadi siku 14. Kwa kuwa unyevu ni adui mkubwa wa uyoga, funga kwenye kitambaa cha karatasi cha jikoni na uiweke kwenye chombo kilicho na kifuniko kisichopitisha hewa, kisha ukike kwenye jokofu kwenye eneo la kuhifadhi matunda na mboga. Kitambaa lazima kibadilishwe kila siku.
Truffles mara nyingi huhifadhiwa na wataalamu katika mchele. Nafaka hii ina mali bora ya ngozi. Inachukua na kuhifadhi harufu kabisa, na baada ya kupika uyoga, unabaki na mchele wenye ladha. Maziwa yana mali sawa - harufu hupenya kupitia ganda la porous pamoja na unyevu. Weka uyoga na mayai kwenye chombo kilicho na kifuniko kisichopitisha hewa na baada ya siku 2-3 unaweza kutengeneza mayai yako ya asili yaliyosagwa.
Ili kuhifadhi truffles kwa muda mrefu nyumbani, uyoga unapaswa kugandishwa. Ili kufanya hivyo, wamefungwa kwenye karatasi na kuweka ndani ya begi na kitango cha kufuli au kumwaga na siagi iliyoyeyuka na kuwekwa kwenye freezer.
Jinsi ya kupika truffles
Truffles hutumiwa kidogo, sio tu kwa sababu ni ghali, lakini pia kwa sababu ladha na harufu yao ni kali ya kutosha. Huduma moja kawaida haichukui zaidi ya gramu 8-10 za truffles. Uyoga husafishwa kwa uangalifu na brashi laini na kukatwa vipande nyembamba, karibu vya uwazi na mandolini au iliyokunwa.
Truffles huongezwa kwenye saladi, supu, michuzi, soufflés, pastas, risoto, viazi zilizochujwa, mayai yaliyosagwa, mikate, sahani za mchezo, nyama ya kuku na kuku. Wao hutumiwa kuonja siagi, jibini, chumvi na asali. Vipande nyembamba vya truffle huwekwa chini ya ngozi ya ndege na kushoto kwa masaa kadhaa ili kuingia kwenye nyama. Truffles nyeupe hazipikwa kamwe, uyoga mweusi anaweza kuhimili inapokanzwa haraka na fupi.
