Mkate wa mkate uliooka hivi karibuni una rangi ya kupendeza na harufu. Lakini baada ya muda, ikiwa hali ya kuhifadhi mkate imevunjwa, huanza "kuumiza": ukungu huonekana juu ya uso wake. Mkate ulioathiriwa na ukungu haifai kwa matumizi.
Utengenezaji wa mkate husababishwa na vijiko vya ukungu ambavyo huingia kutoka kwa mazingira. Ugonjwa huu huathiri mkate kwa sababu ya uhifadhi wa muda mrefu. Ukuaji wa ukungu unaweza kukuzwa na kuongezeka kwa joto ndani ya chumba, ambayo ni karibu 25 - 35 C, na unyevu wa karibu wa 70 - 80%. Kwanza kabisa, spores za ukungu huathiri ukoko wa mkate, na kisha tu mkate. Ikiwa ukoko umefunikwa na nyufa, ukungu itaanza kukuza ndani yao, na kisha itafika kwa makombo, ambayo yana unyevu mwingi. Moulds hutenganisha makombo, huharibu harufu yake na ladha. Ukonde mnene, laini kwenye mkate mpya unaweza kuzuia ukungu wa mapema. Moulds kwenye bidhaa zilizooka huunda vitu vyenye sumu, kwa hivyo mkate ulioathiriwa na spores haupaswi kuliwa. Walakini, baada ya usindikaji, inaweza kutumika kama chakula cha mifugo. Aina tofauti za ukungu hukua sawa sawa kwenye mkate wa rye na ngano. Maambukizi ya ukungu ni hatari sana kwa mkate na maisha ya rafu ndefu. Ili kuzuia uharibifu wa mkate kama huo na spores ya ukungu, uso wake unatibiwa na moja ya vihifadhi kama vile asidi ya sorbic au pombe ya ethyl. Kisha mkate huo umefungwa kwa ufungaji laini. Katika hali nyingine, vihifadhi vya kemikali kama vile acetate ya kalsiamu au asidi ya sorbic huongezwa kwenye unga. Mkate uliosindikwa kwa njia hii unaweza kuhifadhiwa bila kubadilika kwa miezi kadhaa Ili kulinda mkate kutoka kwa ukungu, lazima mapipa ya mikate yawekwe safi kabisa. Haipaswi kusahauliwa kuwa kutozingatia teknolojia kwa utayarishaji na mapishi ya mkate kunaweza kusababisha athari mbaya kuliko ukiukaji wa sheria za uhifadhi wake.
