Njia ambazo hazieleweki kwa watu wa kawaida njia za kupikia kama vile kufidhiliwa na nitrojeni kioevu, kufungia na barafu kavu na utumiaji wa evaporator zinazozunguka huonekana kama ya ulimwengu, lakini ndio msingi wa vyakula vya Masi.
Mabadiliko ya mchakato wa kupikia kuwa sanaa yanaweza kuhusishwa salama na mwenendo wa kisasa kama vyakula vya Masi. Ladha ya tumbo inabadilika, na mitindo ya upishi inaamuru sheria mpya za mchezo kwa mikahawa na wapishi, ambapo kemia halisi inatawala zaidi. Ukweli kwamba mapishi ya Masi yameshinda ulimwengu na kuwa ya kawaida inathibitishwa na upimaji wa kila mwaka, ambao huweka maestros mashuhuri wa tasnia hii - Ferran Adrià na Heston Blumenthal - katika nafasi za kwanza.
Sahani za vyakula vya Masi huonekana isiyo ya kawaida, kusema kidogo, ambayo mara nyingi husababisha wageni wote wa mgahawa kukasirika. Utaratibu wa uwasilishaji wao unaweza kukiuka kabisa mila inayokubalika. Wakati wa kuagiza seti, gourmets zinaweza kupata hadi nyimbo 30 tofauti na mchanganyiko wa kushangaza na mfano. Kwa wahafidhina, njia hii ya jikoni bado haijulikani. Kulingana na wapishi wa kawaida na wataalam wengi wa upishi, vyakula vya Masi sio tu kupoteza muda, bali pia pesa zako.
Waanzilishi wa vyakula vya Masi wanaona kama hatua mpya ya kiteknolojia katika ukuzaji wa upishi wa kisasa, uundaji ambao wakemia wamegusa. Wapishi wamevutiwa na aina gani ya michakato ya kemikali hufanyika kwenye sufuria zao na jinsi inavyoweza kudhibitiwa. Waliostawi zaidi katika suala hili walikuwa mpishi wa Kiingereza wa mgahawa wa Fat Duck Heston Blumenthal na maestro wa Uhispania Ferran Adria, ambaye anafanya kazi katika mgahawa wa elBulli. Waumbaji wenyewe hawapendi kutumia neno "vyakula vya Masi", wakielezea hii na ukweli kwamba lengo kuu la kazi yao ni kuunda sahani bora zaidi, na bila kujali ni njia gani za kiufundi zilizohusika katika mchakato huu.
Kusisimua Kosa la Nitrojeni ya Liquid
Shukrani kwa usalama wake kamili na uvukizi wa maji ya nitrojeni ya papo hapo, ni rahisi kuitumia kufungia sahani za vyakula vya Masi moja kwa moja kwenye sahani kabla ya kutumikia. Maarufu zaidi ni mousse ya chokaa na harufu ya chai ya kijani, inayokumbusha tamu nyepesi ya barafu na meringue na ubichi wa machungwa. Faida kubwa ya kito hiki ni kutokuwepo kabisa kwa mafuta. Ingawa nitrojeni ya kioevu ikawa mali ya wapishi wa Masi miaka kumi iliyopita, iligunduliwa mapema karne ya 19 kwa kutengeneza barafu.
Barafu ya dioksidi kaboni
Tofauti na jokofu la kawaida, barafu kavu inaweza kugandisha chakula sawasawa na ni ya bei rahisi kuliko nitrojeni ya maji. Katika vyakula vya jadi, dioksidi kaboni iliyokolea hutumiwa katika maji yenye kung'aa na champagne. Haze kutoka kwa kupokanzwa kwa barafu kavu huathiri buds za ladha na hukuruhusu kuunda mazingira yoyote kwa chakula chako.
Uchawi wa povu
Jina la kitaalam la kito cha povu ni "espuma", na inapaswa kuandaliwa na wapishi wote wanaojiheshimu wa vyakula vya Masi. Kama matokeo ya udanganyifu tata, kiini cha harufu nzuri hupatikana na kiwango cha chini cha mafuta na kalori, na ladha ya bidhaa hiyo imehifadhiwa katika hali yake safi. Espuma imetengenezwa kwa shauku kutoka kwa nyama, matunda na mboga, na karanga.
Moja ya mapishi maarufu zaidi ya vyakula vya Masi imekuwa rahisi na inayopendwa kutoka kwa ladha ya utoto wa mkate wa Borodino na mafuta ya mboga yenye kunukia na chumvi, ambayo ilitumiwa kwa njia ya mousse yenye hewa kwenye kijiko. Kwa kuwa michuzi inaweza kuzingatiwa kama msingi wa vyakula vya Kifaransa vya kawaida, espums imekuwa njia ya mabadiliko ya kuunda kizazi kipya cha mchuzi mwepesi, maridadi na usio na uzito.
Mgawanyo wa dutu katika centrifuge
Kutenganishwa kwa vitu vikali na vya kioevu vya bidhaa kunaweza kuonekana sio tu katika vyakula vya Masi, lakini pia katika uundaji wa nyanya bila matibabu ya joto, tofauti ya mafuta na maziwa na utenganishaji wa asali kutoka kwa asali. Kila moja ya vitu vilivyopatikana, pamoja na povu, vinaweza kutumika katika uundaji. Mgawanyo wa mafuta kutoka kwa chakula huipa sura nyepesi na ladha tajiri.
Maajabu ya umwagaji wa utupu wa sous-vide
Kipengele cha njia ya kuoga maji ni muda mrefu wa kupikia wa sahani zilizofungwa kwenye kifurushi cha utupu. Wakati huo huo, joto la kushuka halizidi digrii 60 na linaweza kunyooshwa kwa siku tatu. Njia hii ilibuniwa nyuma katika karne ya 19, iliruhusu kuzingatia ladha na kufanya muundo kuwa mzito na wenye juisi zaidi. Migahawa ya vyakula vya Masi hususan hununua bafu za maji na thermostats kwa kusudi hili.
Fermentation kabisa
Kwa msaada wa Enzymes maalum ya transglutaminase, miundo ya protini kutoka sehemu tofauti imechanganywa. Ni kwa njia hii kwamba vijiti maarufu vya kaa huzaliwa, vyenye dutu ya samaki iliyosindikwa, tambi za soba, na dawa, chini ya hatua ya Enzymes hizi, kuganda kwa damu. Bidhaa za Fermentation ni salama kabisa na hufanya kama kichocheo au gundi asili. Matokeo yake ni mchuzi wa soya na mchuzi wa samaki, na kwenye vyakula vya Masi, sandwich maarufu ya nusu mackerel.
Kupokea mkusanyiko kutoka kwa evaporator ya rotary
Matibabu ya joto na uvukizi wa zamani ina uwezo wa kubadilisha sana harufu za bidhaa mpya, kwa hivyo utumiaji wa evaporator ya kuzunguka kwa uzalishaji wa umakini imekuwa mafanikio katika vyakula vya Masi. Alama ya njia hii ya uvukizi ni matumizi ya maji baridi pamoja na shinikizo la chini na mzunguko wa chombo kilichojazwa na kioevu. Hivi ndivyo mkusanyiko wa thamani wa mafuta muhimu ya kitoweo anuwai na mimea safi hupatikana.
Nyanja za gel kama furaha ya buds za ladha
Sahani anuwai za gel zilifahamika kwa mtu mbali na vyakula vya Masi. Hizi ni pamoja na gelatin na agar. Cha kufurahisha zaidi, hata hivyo, ilikuwa uundaji wa nyanja za gel zilizojazwa na mkusanyiko wa chakula wa ladha yoyote. Kwa kanuni hiyo hiyo, katika nyakati za Soviet, caviar bandia nyeusi na nyekundu ilitengenezwa. Walakini, hakuna mahali pa ladha bandia katika mapishi ya Masi, kwa hivyo kilo za vyakula vya gourmet hutumiwa. Kwa wageni wa mgahawa, kuonja chai ya moto na baridi wakati huo huo kunaweza kuonekana kama muujiza. Badala ya kioevu, dutu maalum kama za gel zilizo na wiani tofauti na ladha ya chai halisi hutumiwa hapa.
Kusababisha mshangao na mshangao wa dhati kwa wageni kutoka kwa chakula ni kazi kuu ya vyakula vya Masi. Kutumikia sahani zinazojulikana, rahisi kwa sura ya kupindukia, wapishi hujitahidi kufufua kumbukumbu za ladha zilizosahaulika kutoka utoto au kuonyesha vyakula vya enzi yoyote ya ubinadamu kwa njia ya povu, gel au mousse.
