Nyama stroganoff au nyama ya nyama ya Stroganoff ni chakula kizuri kilichopikwa nyumbani ambacho, na sanaa inayofaa, hubadilika kuwa sahani ya kiwango cha mgahawa. Vipande vya nyama laini katika mchuzi rahisi lakini wenye usawa huenda vizuri na sahani maarufu za upande: viazi zilizochujwa, mchele, tambi.
Historia ya stroganoff ya nyama
Kichocheo cha Nyama ya Stroganoff na Mustard kiliona mwangaza wa siku katika kitabu maarufu zaidi cha upishi cha Urusi kabla ya mapinduzi - Zawadi kwa akina mama wa nyumbani. Katika kuchapishwa tena kwa 1871, Elena Molokhovets kama biashara alishauri kukata nyama laini kwenye viwanja vidogo, kaanga siagi na kuipasha moto kwenye mchuzi wa mchuzi, cream ya siki, nyanya na haradali ya Sarapet kabla ya kutumikia. Chini ya nusu karne imepita, na sasa katika kitabu kingine cha upishi cha Kirusi, "Misingi ya Vitendo ya Sanaa ya Upishi" kutoka kwa Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, unaweza kupata kichocheo "Bef Stroganov", ambayo inashauriwa kumpiga kwanza kaanga ya nyama ya nyama na kisha ukate vipande nyembamba. kaanga na vitunguu, simmer kwenye mchuzi wa nyanya na cream ya sour na utumie na viazi vya nguruwe (kama vile vigae vya Ufaransa vilikuwa vikiitwa siku hizo).
Kwa hivyo ni nini kichocheo cha kawaida cha sahani maarufu? Hakuna anayejua hili. Kulingana na hadithi maarufu, sahani ya kwanza iliandaliwa na mpishi wa Hesabu Stroganov. Hii ilitokea wakati hesabu ikawa gavana wa Novorossiya na akaishi Odessa. Mtu mashuhuri aliona ni jukumu lake kuwa na "meza wazi" - hilo lilikuwa jina la mila hiyo, kulingana na ambayo kila mtu aliyevaa vizuri na mzuri wa kuzaliwa anaweza kuja kwenye chakula cha mchana au chakula cha jioni na kuwa na hakika kuwa ataalikwa mezani. Hadithi inasema kwamba bila kuweza kutabiri ni watu wangapi watakula, mpishi alikuja na sahani ya nyama ambayo inaweza kugawanywa kwa urahisi katika idadi tofauti ya sehemu zinazofanana. Sahani, ambayo mara nyingi ilipewa chakula cha jioni kwa gavana, ilikuwa kwa ladha ya wakaazi wa Odessa, walijifunza kichocheo chake na wakaanza kushiriki kwa ukarimu na marafiki.
Kwa nini hadithi hii bado ni kama hadithi ya uwongo? Ukweli ni kwamba kawaida ya kuwa na meza wazi ilitokea nyakati za Elizabethan, ilikuwa imeenea chini ya Catherine II, na ilikuwepo katika familia zingine hadi mapinduzi. Kwa miaka mingi, wapishi tayari walikuwa wamejua kwa undani kwamba hawakupaswa kupika chakula kama hicho na hawakuhitaji kubuni kitu. Wakati huo huo, wapishi wanapendelea kujaribu na inawezekana kwamba ilikuwa jikoni la Hesabu Stroganov kwamba mtu wa kwanza alikuja na wazo la kutumia mchuzi wa Kifaransa kwa nyama kama mchuzi wa Urusi. Wazo hilo lilifanikiwa na kichocheo, kilichoboreshwa na maelezo, kilianza maandamano yake ya ushindi, milele kuwa sahani ya jadi ya Kirusi kwa ulimwengu wote.
Stroganoff ya ng'ombe kulingana na Aleksandrova-Ignatieva
Ili kutengeneza stroganoff ya nyama ya ng'ombe kulingana na mapishi ya jadi kabla ya mapinduzi, utahitaji:
- Kilo 1 nyama ya nyama;
- 100 g siagi isiyosafishwa mafuta 82.5%;
- 130 g kuweka nyanya;
- 130 g mafuta ya sour cream;
- 2 tbsp. mchuzi wa nyama;
- Ume moto;
- Kijiko 1 chaut baridi;
- Kichwa 1 cha vitunguu;
- chumvi, pilipili na mchuzi wa kabul ili kuonja.
Baadhi ya maneno yaliyotumiwa na Pelageya Pavlovna katika ulimwengu wa kisasa yanahitaji ufafanuzi. Fume ni mchuzi wenye nguvu sana, uliopikwa kulingana na sheria zote za sanaa ya kupikia - kwenye mifupa na mizizi iliyooka, iliyochemshwa sana. Kunukia, kama jelly, inayeyuka kwa urahisi kwenye michuzi na kuwapa harufu na ladha. Sasa inaweza kubadilishwa kwa urahisi na mkusanyiko wa bouillon kutoka Maggi au Gallina Blanca. Kusugua baridi ni vijiko vichache vya unga wa ngano, iliyosagwa na siagi hadi unga uliyowaka. Unga uliotayarishwa kwa njia hii uneneza mchuzi bila kutengeneza uvimbe. Kabul au mchuzi wa kabul au soya-kabul ni mchuzi wa viungo wenye viungo uliotengenezwa na puree ya nyanya, mchuzi na viungo ambavyo karibu vilizama zamani. Ikiwa hautaki kuipika mwenyewe kwa ukweli kamili, unapaswa kuchukua mchuzi ulio tayari tayari, kwa mfano, "Kubansky".
Ondoa mishipa na filamu kutoka kwa nyama. Kata vipande vipande kwenye nafaka. Kupunguzwa kwa mnene (sec, sirloin nene), kupigwa kwa nyundo. Kata nyama kwenye vipande vipande vya urefu wa sentimita 2-2 2 Kata vitunguu kwenye pete za nusu. Sunguka siagi kwenye sufuria pana na kaanga vitunguu. Wakati anakaribia kahawia, weka nyama, iliyokuwa na chumvi na vumbi na unga. Ng'ombe inapaswa kuwa kwenye safu moja kwenye sufuria, vinginevyo itakuwa juisi na nyama itakuwa ngumu. Koroga nyama wakati wa kukaanga. Wakati nyama ya ng'ombe inafunikwa na filamu ya kung'aa na hudhurungi, ipeleke kwenye sufuria.
Katika sufuria uliyokuwa ukitia nyama, andaa mchuzi wa nyanya. Jotoa mchuzi, kuyeyuka moto ndani yake na ongeza nyanya ya nyanya na cream ya sour, koroga, ongeza kitoweo na viungo ili kuonja. Mimina mchuzi kwenye sufuria na chemsha stroganoff juu ya moto mdogo kwa muda wa dakika 15, bila kuiruhusu ichemke, vinginevyo nyama itaugumu. Kutumikia na kaanga za Kifaransa.
Jinsi stroganoff ya nyama ya ng'ombe imeandaliwa nje ya nchi
Ni nini sababu ya umaarufu wa stroganoff ya nyama ya ng'ombe? Hii ni sahani ladha ambayo ni rahisi kuandaa kwa kutumia mapishi yetu ya hatua kwa hatua. Kichocheo ni rahisi kubadilisha na kuongeza, wakati sahani inabaki rahisi na inayotambulika. Baada ya mapinduzi, wahamiaji waliieneza kote ulimwenguni na iliota mizizi katika nchi nyingi. Wafaransa wa kisasa wanapendelea stroganoff ya nyama ya nyama ya nguruwe kwenye mchuzi wa cream na nyeupe; huko USA, uyoga huongezwa kwenye mchuzi na sahani iliyo na tambi za yai. Waingereza hutumikia toleo la nyama ya nyama ya nyama kwenye baa, ambapo nyama hutiwa kwenye mchuzi wa nyanya na cream ya siki imewekwa juu kabla ya kutumikia. Huko Brazil, wanapenda stroganoff ya nyama ya kuku kutoka kwa kuku; katika nchi za Scandinavia, sahani mara nyingi huandaliwa kutoka kwa sausage ya kuchemsha. Huko Finland, wa kwanza kuja na wazo la kuweka kachumbari kwenye mchuzi.
Mapishi ya hatua kwa hatua ya stroganoff ya nyama na haradali na cream
Wakati mwingine stroganoff ya nyama huandaliwa kwa kukata sio nyama mbichi kuwa vipande, lakini nyama ya kukaanga tayari. Wapishi wanaotetea njia hii wanasisitiza kwamba itasaidia kuweka nyama yenye juisi na zabuni iwezekanavyo. Utahitaji:
- 600 g nyama ya nyama;
- Vichwa 2 vya vitunguu;
- 4 tbsp. vijiko vya siagi;
- 2 tbsp. vijiko vya unga wa ngano;
- 300 g champignon;
- 150 ml mchuzi wa nyama;
- 250 ml ya cream na yaliyomo mafuta ya angalau 22%;
- Kijiko 1. kijiko cha haradali ya Kiingereza;
- Bana ya nutmeg;
- pilipili nyeusi mpya;
- chumvi.
Chukua nyama ya nyama ya nyama na chumvi, pilipili na karanga na uondoke kwa saa kwa joto la kawaida. Chop vitunguu kwa pete nyembamba za nusu. Sungunua kijiko cha siagi kwenye skillet na saute kitunguu juu ya moto wa wastani hadi kigeuke. Uipeleke kwenye sahani nyingine. Kuyeyuka kijiko cha siagi, ongeza moto, na kaanga steaks. Kupika kwa dakika 1-11 / 2 kwa kila upande, hadi kuburudike. Kuhamisha kwa sahani na kufunika na foil. Kata uyoga kwenye vipande nyembamba, sunguka kijiko kingine cha mafuta kwenye skillet na sua uyoga. Waweke juu ya kitunguu. Ni muhimu sio kuosha sufuria kati ya kupika vyakula anuwai, ili kumwagika kwa crispy crusts chini. Sunguka siagi iliyobaki. Kaanga unga wa ngano, ongeza haradali na mchuzi. Unganisha wakati unachochea. Weka kitunguu na uyoga, mimina kwenye cream. Koroga na joto. Kata steak kwenye vipande na uweke kwenye mchuzi. Weka sahani kwenye moto mdogo kwa dakika 10. Kutumikia na viazi zilizochujwa, tambi, au mchele uliochemshwa.
Nyama stroganoff na kachumbari
Kichocheo cha stroganoff ya nyama ni ya nyumbani na ya moja kwa moja. Sahani hiyo inageuka kuwa ya raha, na kuongezewa kwa kachumbari kwenye mchuzi huipa muundo maalum na piquancy. Utahitaji:
- 500 g minofu ya nyama;
- 2 tbsp. vijiko vya mafuta;
- 2 tbsp. vijiko vya unga wa ngano;
- 15 g siagi;
- Kichwa 1 cha vitunguu;
- 100 g ya uyoga (nyeupe, boletus, champignons);
- Matawi 2-3 ya thyme safi;
- 150 g mafuta ya sour cream;
- 100 ml ya cream na yaliyomo kwenye mafuta karibu 30%;
- Vijiko 2 vya haradali ya Kiingereza;
- 6-7 gherkins au matango 2 makubwa ya kung'olewa;
- chumvi na pilipili nyeusi iliyokatwa.
Kata nyama ya nyama kuwa vipande nyembamba na ung'oa unga. Pasha mafuta mafuta kwenye skillet nzito, pana na kahawia nyama. Kuhamisha kwa sahani. Chop vitunguu kwa pete nyembamba za nusu. Kata uyoga kwenye vipande nyembamba. Sunguka siagi kwenye skillet sawa. Kaanga vitunguu hadi hudhurungi ya dhahabu, ongeza uyoga na majani ya thyme. Koroga na upike kwa dakika 5-7. Rudisha nyama kwenye sufuria na upike kwa dakika nyingine 5. Chumvi na pilipili. Wakati huo huo, koroga cream ya sour, haradali na cream. Kata matango ndani ya cubes. Waongeze pamoja na mchuzi kwa nyama. Koroga, punguza moto chini na simmer kwa muda wa dakika 10. Kutumikia na viazi zilizochujwa na iliki iliyokatwa.
Nyama stroganoff katika jiko polepole
Unaweza pia kupika sahani hii kwenye duka kubwa. Katika kesi hii, inafaa kuchagua kata isiyo laini sana, kwa sababu nyama, baada ya kukausha kwa muda mrefu, bado itayeyuka kinywani mwako. Utahitaji:
- 500 g minofu ya nyama;
- Vikombe vya mchuzi wa nyama;
- 3 tbsp. vijiko vya mchuzi wa Worcester;
- 3 karafuu ya vitunguu;
- 300 g ya uyoga wa porcini;
- Vichwa 3 vya vitunguu;
- ½ kikombe chenye mafuta kamili ya siki;
- Kijiko 1. kijiko cha parsley iliyokatwa;
- chumvi na pilipili nyeusi iliyokatwa.
Kata kitunguu ndani ya pete nyembamba za nusu. Pitisha vitunguu kupitia vyombo vya habari. Kata nyama vipande vipande kwenye nyuzi, funga filamu ya chakula na piga. Kata vipande. Chop uyoga vipande vipande. Katika bakuli, whisk mchuzi na mchuzi wa Worcester. Weka nyama, uyoga, vitunguu kwenye bakuli la multicooker, changanya na mimina mchuzi. Washa hali ya kuchemsha na uacha sahani kwa masaa kadhaa. Ongeza cream ya siki kwenye sahani iliyomalizika na utumie na tambi, viazi zilizochujwa, mchele au uji wa buckwheat, uliopambwa na iliki.
Kichocheo rahisi cha stroganoff ya nyama ya ng'ombe na kuweka nyanya
Mchuzi ambao nyama hutiwa kwa mtindo wa Stroganoff inapaswa kuwa sio nene sana, laini, laini, yenye viungo na siki kidogo. Wapishi wengine wanaamini kuwa hii ndio ladha ya mchuzi na nyanya ya nyanya na paprika. Chukua:
- 400 g ya nyama ya nyama;
- 30 g siagi;
- Kichwa 1 cha vitunguu;
- 100 g ya champignon;
- Bana 1 ya sukari;
- ½ kijiko cha paprika;
- Kijiko 1. kijiko cha kuweka nyanya;
- 5 ml divai nyeupe kavu;
- 4 tbsp. vijiko vya cream nzito
- Kijiko 1 cha haradali ya Kiingereza;
- pilipili nyeusi na chumvi.
Kata nyama vipande vipande kando ya nafaka na uwapige kidogo na nyundo. Kata vipande nyembamba vya nyama kwenye vipande. Kata vitunguu katika pete za nusu. Kuyeyusha siagi kwenye skillet pana na saute vitunguu hadi hudhurungi ya dhahabu. Ongeza nyama na upike, ukichochea mara kwa mara, hadi ukoko utengeneze. Ongeza uyoga mwembamba uliokatwa, pilipili nyeusi iliyokatwa, paprika, chumvi na sukari. Kupika kwa dakika 5-7 zaidi. Weka kwenye nyanya ya nyanya na mimina divai nyeupe. Chemsha juu ya moto mdogo kwa muda wa dakika 10, na kuchochea mara kwa mara. Ongeza haradali na cream, koroga, joto na kuhudumia. Kutoka kwa idadi iliyoorodheshwa ya bidhaa, utapata huduma 4 za sahani.
