Inaonekana dhahiri haswa kuwa supu hiyo inategemea mchuzi, sivyo? Tu katika kesi ya supu za Kijapani ni mchuzi maalum - dashi. Kazi yake kuu ni kutoa umami - ladha ya tano ya hadithi.
Ni muhimu
Ukweli kwamba umami ni ladha ya tano, kufurahiya haki sawa na tamu, chumvi, uchungu na siki, haina shaka tena katika ulimwengu wa kisasa wa kisayansi. Ilibainika mnamo 1908 na mkemia wa Kijapani Kikunae Ikeda, ambaye alikuwa akitafiti mchuzi wa dashi
Maagizo
Hatua ya 1
Mnamo 2001, wanasayansi kutoka Chuo Kikuu cha San Diego, wakiongozwa na Charles Zucker, waligundua vipokezi katika lugha zetu ambazo zinahusika na ladha ya umami. Na cha kufurahisha zaidi, iliibuka kuwa wapokeaji wa ladha hii (na vile vile tamu na machungu) sio tu kwenye ulimi. Lakini pia kwenye tishu za mfumo wa mmeng'enyo wa chakula, mfumo wa upumuaji, kwenye ubongo na hata kwenye korodani (wanasayansi bado wanashangaa juu ya hii).
Hatua ya 2
Wacha tuongeze kuwa orodha ya harufu kuu inapanuka. Kumekuwa na ripoti za utambulisho wa ladha ya msingi ya sita, "mafuta". Timu kadhaa za utafiti zimegundua vipokezi na maeneo yanayofanana kwenye ubongo ambayo hujibu bidhaa za kuvunjika kwa mafuta, i.e. asidi ya mafuta, na vile vile vipokezi vya ladha tamu ambavyo hujibu bidhaa za kuvunjika kwa sukari. Kwa upande wa akili, hizi ni bidhaa za kuvunjika kwa protini. Lakini huu sio mwisho! Wanasayansi kutoka Chuo Kikuu cha California huko Santa Barbara wanafuata njia ya ladha ya saba - chokaa, lakini hadi sasa tu juu ya nzi wa matunda.
Hatua ya 3
Umami ni ladha tete na ngumu sana kwetu, watumiaji wa utamaduni zaidi wa Magharibi. Michael Pollan anaandika juu ya synesthesia ya kuvutia: "Inafanya maji kuwa ladha kama chakula." Lakini hakuna uhaba wa akili katika broths yetu. Tunapopika mchuzi kwa muda mrefu, minyororo ya protini kutoka kwa nyama na mboga nyingi, kama vitunguu, huvunjwa kuwa asidi ya amino, ambayo ndio chanzo kikuu cha umami.
Hatua ya 4
Sasa tahadhari! Kiwanja muhimu zaidi kinachoshawishi mtazamo wa ladha ya umami ni asidi ya glutamiki, ambayo kawaida huwa katika mfumo wa chumvi. Ndio, sawa sawa ya monosodium glutamate iliyoitwa E-621 inayohusishwa na chakula cha bandia kilichosindikwa. Wakati huo huo, monosodium glutamate ni kiambato asili katika aina nyingi za vyakula. Nyanya zina 0.14% monosodium glutamate, nyama ya ng'ombe - 0.1%, makrill - 0.22%, parmesan - 1.2% na kombu mwani hadi 2.2%. Asidi ya Glutamic hutolewa wakati joto linapoinuka na wakati wa mchakato wa kuchimba. Hii ndio sababu kukomaa kwa jibini au kuweka miso kuna mengi. Jaribu kuzingatia mara moja juu ya ladha ya jibini nzuri ya kukomaa na utahisi vidokezo vya nyama na mchuzi ndani yake?
Hatua ya 5
Na wakati huo huo, katika bidhaa zilizo na ubora mbaya, hii ni ujanja wa ujanja wa watengenezaji ambao wanataka kutuaminisha kuwa massa ya soya ni ham ya bibi. Nini kinaendelea hapa
Hatua ya 6
Kwa maana ya kemikali, E-621 na glutamate kutoka kwa mwani-mwani ni dutu sawa. Yote ni juu ya jinsi tunavyoitikia akili. Tunapoonja mchuzi wa mwani wa kombu, hupendeza sana. Lakini hisia muhimu zaidi ni wiani. Ladha ni kwa ufafanuzi hisia za kemikali zinazohusika na kugundua misombo isiyoweza kubadilika katika chakula kinachowezekana. Mwitikio wa kiasili wa ladha hutumika kama mwongozo wa kile kinachofaa, au kama onyo juu ya kile kilicho hatari. "Mafuta" matamu na ya kufikirika yanamaanisha nishati, chumvi - chumvi ya madini, chungu na machungu - wasiwasi kwa sababu ya kuoza na sumu, na "chokaa" inaonya nzi wa matunda kuwa chakula kina ioni zenye sumu kwa ajili yake.
Hatua ya 7
Umami ni ishara kwetu. Makini squirrels! Itakuwa ya kuridhisha! Kula! Inafurahisha zaidi, uwepo wa umami huongeza hali ya ladha. Haijulikani wazi kabisa jinsi gani. Kuna nadharia kulingana na ambayo monosodium glutamate inashawishi molekuli zingine ambazo husababisha maoni ya harufu fulani kuendelea kwa muda mrefu kwenye buds za ladha. Kwa hivyo, umami inamaanisha ladha zaidi. Hii ndio sababu tunapenda kunywa divai na jibini la wazee. Hii ndio sababu wakati tuna njaa tunafikiria mchuzi. Kwa hivyo, kuunda msingi wa sahani nyingi, tutaanza na vitunguu na vitunguu. Asidi ya amino na misombo ya sulfuri - sulfoxides ni viboreshaji vya ladha. Kwa hivyo, tunaweka uyoga kavu wa porcini kwenye borscht - hii ni chanzo kingine cha umami. Hii ni guanosine-5'-monophosphate, inayopatikana kwenye uyoga. Mnamo 1960, Akira Kuninaka aligundua kwenye uyoga wa shiitake. Mchuzi wa samaki pia hutoa ladha kwa sahani za Thai. Inosine monophosphate, iliyopo kwenye samaki, ni kiwanja kingine ambacho hufanya akili ijisikie.
Hatua ya 8
Ni athari hizi ambazo hutumiwa na mafisadi katika tasnia ya chakula. Kwao, dutu ambayo inaweza kushawishi ubongo wetu kuwa maji ni chakula, na kwa kuongeza, huongeza hisia ya ladha - hii ni Grail Takatifu.
Hatua ya 9
Tamaduni zote zinatafuta umami, lakini Wajapani wana makali. Kwa sababu mikononi mwao kuna mwani wa bahari ya kombu, ambayo ina glutamate zaidi ya viungo vyote vya chakula. Duka za jadi za Kijapani zimejitolea pekee kwa uuzaji wa kombu. Hizi ni mwani mweusi uliokaushwa, katika mfumo wa karatasi bapa ambazo zinanuka kama prunes.
