Mould huundwa na kuvu ya ukungu. Ni jalada lenye velvety au laini ambalo huzidisha haswa kwenye chakula na nyuso za vitu vingine chini ya hali nzuri ya joto na unyevu. Kuvu ya ukungu hukua karibu kila mahali na hufanya vitendo vyenye madhara. Walakini, aina zingine za ukungu hutumiwa kuboresha ladha ya bidhaa. Kwa mfano, ukungu mzuri juu ya jibini.
Tofauti na ukungu hatari, ukungu mzuri haukui yenyewe na ni matokeo ya mchakato mgumu na mrefu. Kwa madhumuni haya, ni aina nzuri tu za ukungu wa chakula hutumiwa, kama sheria, ya spishi za Penicillium. Mould inashughulikia mwili wa jibini juu au inakua ndani. Utengenezaji mzuri hutofautiana katika rangi.
Mould nyeupe
Ukingo mweupe ni kuvu ya jenasi ya penicillium candidum au Penicillium camemberti, inayopatikana peke nje ya kichwa cha jibini. Unene wake unaweza kuwa 1-2 mm, aina hii ya uyoga hufunika jibini na safu hata. Tamaduni nyeupe ya ukungu hutumiwa kutibu uso wa jibini tayari. Baadaye, inatumwa kwa vyumba maalum vyenye kiwango cha joto na unyevu wa lazima kwa kukomaa, hewa ambayo imejaa spores za ukungu. Ndani ya siku 7, curd inafunikwa na safu nyeupe, laini ya ukungu.
Ukingo wa bluu
Ukingo wa hudhurungi hupatikana kutoka kwa spores ya kuvu ambayo huharibu rye. Juu ya uso wa jibini, inaonekana kama vidonda vya kijani kibichi. Mould huingizwa ama kwa maziwa au kwenye mwili wa jibini na sindano ndefu, ambayo kaboni dioksidi huondolewa kutoka kwake na oksijeni huingia ndani. Kubadilishana huku kwa hewa kunahakikisha kuzidisha na ukuaji wa ukungu kwenye misa ya jibini. Katika mchakato wa kutengeneza jibini la bluu, Enzymes zinazofanya kazi sana (proteinases na lipases) huundwa, ambayo huingiliana kikamilifu na enzymes zinazofanya kazi ndani ya misa ya jibini. Mchakato mzima wa kutengeneza jibini la bluu unachukua miezi 3-6.
Mould nyekundu
Ni ukungu wa kawaida wa penicillin mweupe ambao hubadilika na kuwa nyekundu wakati unaingiliana na chumvi au divai. Wakati wa mchakato wa utengenezaji, uso wa jibini hufuta tu na mchanganyiko unaosababishwa; ukungu haifanyi ndani ya jibini yenyewe.
Mould nyeusi
Mould nyeusi hupatikana kwa sababu ya yaliyomo kwa muda mrefu ya raia wa jibini kwenye vyumba vya chumba na unyevu mwingi na iko peke juu ya uso wa jibini.
Aina zote za ukungu mzuri zinafanya kazi kibaolojia, kwa hivyo, jibini bora ziko kwenye mchakato wa kukomaa kila wakati, kupata ladha kali zaidi. Huu ni mchakato wa asili ambao huharakisha kadri joto linavyopanda. Kwa hivyo, wakati wa kula jibini na ukungu mzuri, ni muhimu kujua na kufuata sheria za uhifadhi wao, uzingatia kiwango cha unyevu na hali ya joto.
