Veal ni nyama laini na harufu nzuri na ladha dhaifu. Veal haina mafuta mengi na huenda vizuri na michuzi ya siagi tamu. Sahani zilizotengenezwa kutoka kwa nyama hii zina nafasi muhimu katika vyakula vya Italia, Ufaransa na Mediterranean. Wengi wao hupikwa kwenye oveni.
Mapishi ya Milanese ossobuco
Ossobuco milanese ni sahani ya Lombard. Eneo hili la Kaskazini mwa Italia linajulikana kwa mapishi yake ya jadi yaliyopikwa nyumbani, rahisi na ya kupendeza. Kiunga kikuu katika ossobuco ni shal ya veal. Nyama hii ya bei rahisi na yenye ladha ni kali, lakini kitoweo huibadilisha kuwa laini na kuyeyuka mdomoni. Utahitaji:
- Shank ya nyama 1 na uzani wa jumla hadi kilo 1;
- 2 tbsp. vijiko vya mafuta;
- 25 g unga wa ngano;
- 50 g siagi;
- Kichwa 1 cha vitunguu;
- Karoti 1;
- Fimbo 1 ya celery;
- Kichwa 1 cha vitunguu;
- Vipande 2 vya zest ya limao
- Majani 4 ya sage;
- 200 ml ya divai nyeupe;
- 200 ml ya mchuzi wenye nguvu wa kuku;
- Limau 1;
- 3 tbsp. vijiko vya parsley iliyokatwa;
- whisper ya chumvi bahari.
Shank ya nyama inapaswa kukatwa kabla ya vipande vipande unene wa cm 4-5. Huu ndio unene mzuri ili nyama isikauke na kupikwa kabisa, kuwa laini ya mafuta. Chukua sufuria ya kuoka - pana na kirefu. Joto mafuta ya mboga. Pepeta unga kwenye bamba bapa, viringisha vipande vya nyama. Mafuta yanapoanza kuvuta kidogo, weka veal kwenye skillet na kaanga pande zote mbili hadi hudhurungi ya dhahabu. Tumia koleo za kupikia kuhamishia nyama kwenye sinia na kufunika na karatasi au kifuniko.
Tengeneza sofrito, mchuzi wa mboga wa kitoweo wa Mediterranean. Chop vitunguu na karoti kwenye cubes ndogo na ukate laini ya celery. Katika sufuria hiyo hiyo ambayo nyama ilikaangwa, weka nusu ya siagi, wakati inayeyuka, ongeza vitunguu, karoti na celery, chaga na chumvi. Chemsha hadi laini, ikichochea mara kwa mara. Ondoa karafuu 2-3 kutoka kwa vitunguu, gawanya kichwa kilichobaki katikati na uweke kwenye sufuria, pamoja na vipande vya zest ya limao na sage. Chemsha kwa dakika chache zaidi. Mimina divai, weka vipande vya shangi vya kukaanga juu. Nyama inapaswa kuwa katika safu moja. Ongeza moto na subiri hadi nusu ya divai iweze kuyeyuka. Mimina mchuzi na kufunika. Weka frypot kwenye oveni iliyowaka moto hadi 220 ° C. Chemsha kwa masaa 2,, ukigeuza nyama mara kwa mara.
Andaa kitoweo cha gremolate. Ili kufanya hivyo, pitisha vitunguu kupitia vyombo vya habari, ondoa zest nzuri kutoka kwa limao, changanya na iliki na chumvi kidogo ya bahari. Ondoa ossobuco, weka siagi iliyobaki kwenye sahani moto, wacha inyaye na kuyeyuka na kitoweo safi. Kutumikia na risotto milanese. Usisahau kwamba sehemu ya ladha zaidi ya sahani ni ubongo uliojificha kwenye patiti la mfupa. Ikiwa unaongeza nyanya kwenye mchuzi wako wa ossoobuco, kama vitabu vingine vya kupikia hupendekeza, sahani hiyo haitaitwa tena milanese na inapaswa kutumiwa na viazi zilizochujwa au polenta.
Al fornarin brisket mapishi ya hatua kwa hatua
Lazio ni mkoa wa Italia ambao kwa muda mrefu umeshindana na nchi nzima kwa jina la bora zaidi. Vituko vyote vya Roma viko upande wake - miji mikuu ya mkoa huo, majengo ya kifahari ya Tivoli, majumba ya Frascati na vyakula vya kupendeza vya majimbo yote manne. Ilikuwa huko Lazio ambapo kichocheo cha brisket kiligunduliwa, kilichoitwa baada ya mfano maarufu wa Raphael, binti ya mwokaji, anayejulikana kwa ulimwengu kama Fornarina. Utahitaji:
- 1 ½ kg brisket;
- 3 karafuu ya vitunguu;
- Matawi 2 ya Rosemary;
- Matawi 3 ya thyme;
- Majani 10 ya sage;
- Kijiko 1. kijiko cha majani ya thyme;
- Kijiko 1. kijiko cha majani ya Rosemary;
- 3 tbsp. vijiko vya mafuta;
- Glasi 3 za divai nyeupe kavu;
- Vijiko 3 vya pilipili nyeusi ya ardhi;
- Kioo 1 cha mchuzi;
- Kijiko 1. kijiko cha chumvi coarse.
Andaa marinade. Pitisha vitunguu kupitia vyombo vya habari. Weka kwenye chokaa pamoja na majani 3-4 ya sage, thyme na majani ya rosemary, ongeza kijiko 1 kijiko cha chumvi na kijiko 1 cha pilipili nyeusi, piga na pestle. Mimina kijiko 1 cha mafuta na koroga.
Suuza brisket na paka kavu na taulo za jikoni za karatasi. Weka upande wa mafuta juu kwenye bodi ya kukata. Piga chumvi na pilipili iliyobaki ndani yake, pindua brisket juu na usugue marinade ndani ya nyama. Pindisha nyama hiyo katikati na mafuta nje, buruta na twine ya kuoka na jokofu kwa masaa 1-2.
Preheat oven hadi 200C. Ondoa chumvi na pilipili kupita kiasi kutoka kwa mafuta. Pasha sahani ya kuoka ya chuma juu ya moto na uweke kijiko 1 cha mafuta ndani yake. Wakati mafuta ni joto, kaanga kalvar hadi hudhurungi ya dhahabu. Mimina divai na uiletee chemsha. Ongeza mchuzi. Ongeza karafuu ya vitunguu isiyosaguliwa, thyme na matawi ya Rosemary, sage iliyobaki na uweke kwenye oveni. Oka kwa masaa 2, ukimimina mchuzi kila dakika 20-30. Ondoa veal kutoka kwenye oveni na uiruhusu ipumzike chini ya foil. Kwa wakati huu, katika hali ile ile ambayo ulikausha nyama ya kaani, unaweza kuoka viazi ndogo kwa sahani ya kando. Kata veal katika vipande na utumie na viazi na mchuzi uliobaki kwenye ukungu.
Veal Orlov
Nyama ya Ufaransa - kiburi cha vizazi kadhaa vya mama wa nyumbani wa Soviet - ina mizizi nzuri ya kigeni. Wale ambao wanajua kupika wanaweza kuzingatia kichocheo cha Veal Orloff - kokwa ya mtindo wa Orlov, iliyopotoshwa kupita kutambuliwa. Sahani hii ilibuniwa mwishoni mwa karne ya 19 na mpishi wa Ufaransa Urban Dubois kwa mjumbe wa Urusi kwenda Paris, Count Orlov. Vipande vyembamba vya nyama ya zambarau iliyowekwa laini na kujaza duxelle (uyoga puree) na mchuzi wa subiz, halafu kufunikwa na mchuzi wa asubuhi - hivi ndivyo nyama halisi inavyoonekana katika Kifaransa. Sahani inaonekana tu ya kupendeza, mapishi yake ya hatua kwa hatua sio ngumu kurudia. Utahitaji:
- Kilo 2 ya massa ya veal (kiuno);
- Kijiko 1 cha chumvi laini;
- ½ kijiko cha pilipili nyeusi;
- Kijiko 1. kijiko cha mafuta ya mboga;
- 3 tbsp. vijiko vya siagi na yaliyomo kwenye mafuta ya 82, 5%;
- Kichwa 1 cha vitunguu;
- Fimbo 1 ya celery;
- 1 karoti kubwa;
- Matawi 6 ya parsley safi;
- Matawi 6 ya thyme;
- Jani 1 la bay;
- Kijiko 1. divai nyeupe kavu.
Kwa mchuzi wa subiz:
- Kijiko 1. maziwa na yaliyomo mafuta ya angalau 3.5%;
- 100 g unga;
- 4 tbsp. vijiko vya siagi isiyo na chumvi na yaliyomo kwenye mafuta ya 82, 5%;
- Glasi 1 ya cream na yaliyomo kwenye mafuta karibu 20%;
- 250 g ya vitunguu.
Kwa kujaza duxelle
- 500 g ya champignon;
- 3 tbsp. vijiko vya siagi isiyo na chumvi na yaliyomo kwenye mafuta ya 82, 5%;
- ¼ glasi ya cream na mafuta yaliyomo karibu 30%;
- Vichwa 3 vya shallots;
- Vijiko 2 vya majani ya thyme;
- chumvi kidogo;
- Bana ya pilipili nyeusi.
Kwa mchuzi wa asubuhi:
- 1 ½ glasi ya maziwa na mafuta yaliyomo angalau 3.5%;
- 4 tbsp. vijiko vya siagi isiyo na chumvi na yaliyomo kwenye mafuta ya 82, 5%;
- 6 tbsp. vijiko vya unga wa ngano;
- 50 g iliyokatwa jibini la Gruyere;
- chumvi kidogo, pilipili nyeupe iliyokatwa na nutmeg.
Suuza na kausha veal, paka na pilipili na chumvi. Katika skillet ya kina, kuyeyuka kijiko 1 cha siagi juu ya moto wa wastani na kahawia nyama. Tumia koleo kuhamisha nyama kwenye sahani na kufunika na karatasi.
Chop vitunguu, karoti na celery. Sunguka siagi kwenye skillet na kaanga mboga ndani yake hadi laini. Mimina divai, funga matawi ya iliki, thyme na jani la bay na nyuzi nyembamba. Weka zabuni juu na chemsha. Funika sufuria na kifuniko kisicho na joto na uweke kwenye oveni iliyowaka moto hadi 180 ° C. Chemsha nyama kwa muda wa masaa 1 ½. Weka zabuni kwenye ubao wa kukata, funika na karatasi ikiwa unalala, na ukae kwa dakika 30.
Andaa duxelle. Kata uyoga kwenye cubes ndogo na uweke cheesecloth, punguza unyevu. Chop shallots vizuri. Nyunyiza mafuta kwenye kijiko kidogo, kaanga kitunguu hadi kiwe wazi na ongeza uyoga na thyme. Chemsha kwa muda wa dakika 6-7, ukichochea mara kwa mara. Ongeza chumvi, pilipili na cream. Kupika kwa karibu dakika zaidi.
Fanya mchuzi wa subiz. Kata vitunguu vizuri na funika na maji ya moto. Acha kwa dakika 5, futa maji. Kaanga kitunguu kijiko 1 cha mafuta hadi kiwe wazi. Kuyeyuka vijiko 3 vya siagi kwenye sufuria na saute unga ndani yake, ongeza maziwa ya moto na cream ya joto na upike mchuzi, whisking. Ongeza kitunguu na joto mchuzi. Kusaga kwenye blender.
Tengeneza mchuzi wa asubuhi. Sunguka siagi kwenye sufuria, kaanga unga na punguza na maziwa ya joto. Kupika juu ya moto mdogo, whisking mpaka mchuzi unene. Ongeza chumvi, pilipili, nutmeg na jibini. Subiri jibini kuyeyuka.
Kata mafuta na mwisho kutoka kwa kalvar. Kata kipande hicho kwa vipande nene vya sentimita 1 ½ -2. Anza kuweka nyama kwenye sahani ya kuoka. Weka kijiko cha duxel kwenye kila kipande, kisha kijiko cha mchuzi mdogo na uingie kipande kinachofuata. Wakati nyama yote imekamilika, mimina mchuzi wa asubuhi juu ya veal. Oka katika oveni iliyowaka moto hadi 200 ° C kwa dakika 20-30. Kutumikia na viazi zilizopikwa.
Vipande vya mikate iliyooka na nyanya, mizeituni na capers
Sahani nyepesi, ya kawaida ya Mediterranean inaweza kutayarishwa kwa nusu saa ikiwa unafuata kichocheo cha hatua kwa hatua. Utahitaji:
- Vipande 6 vya kalvar, 200 g kila moja;
- 2 tbsp. vijiko vya mafuta;
- Mabua 2 meupe ya vitunguu;
- 2 karafuu ya vitunguu;
- 200 ml ya divai nyeupe kavu;
- 300 ml ya mchuzi wa kuku;
- 50 g mizaituni kubwa ya kalamata;
- Kijiko 1. kijiko cha capers;
- 500 g nyanya za cherry;
- Matawi 12 ya Rosemary;
- 2 bay majani.
Chukua vipande vya nyama ya kondoo na chumvi na pilipili na suka kwenye mafuta. Fry kila cutlet kwa dakika 3-4 kila upande hadi hudhurungi ya dhahabu. Hamisha veal kwenye sahani ya kuoka. Preheat oven hadi 200C.
Chambua vitunguu, kata mtunguu ndani ya pete. Kaanga hadi mafuta laini na mimina divai kwenye sufuria. Chemsha na chemsha kwa karibu dakika, ongeza mchuzi wa moto na chemsha kwa dakika nyingine. Mimina kwenye ukungu kwa nyama. Ongeza capers na mizeituni. Kata nyanya kwa nusu na uweke karibu na veal, ongeza majani ya rosemary na bay. Weka kwenye oveni iliyowaka moto na chemsha kwa muda wa dakika 20. Choma kama hii haiitaji sahani ya kando, lakini glasi ya divai nyepesi ni nzuri kwake.
Veal Involtini
Involtini - hii ndio Waitaliano huita hati ndogo na kujaza ndani. Zinatengenezwa kwa vipande nyembamba vya nyama, samaki, mboga, kama bilinganya. Moja ya involtini maarufu na iliyofanikiwa ni kutoka kwa veal. Utahitaji:
- Chops 4 za veal;
- 70 g makombo ya mkate;
- Kijiko 1. kijiko cha karanga za pine;
- chumvi na pilipili nyeusi;
- 2 tbsp. vijiko vya parmesan ya ardhi;
- Vijiko 3 vya zest iliyokatwa laini;
- 2 tbsp. vijiko vya maji ya limao mapya;
- Vijiko 2 vya mafuta;
- Matawi 4 ya Rosemary.
Funga kifuniko na filamu ya chakula na piga kila medallion kwa unene wa si zaidi ya 5 mm. Chumvi na pilipili. Unganisha wavunjaji, zest ya limao, karanga za pine, na Parmesan iliyokunwa na maji ya limao. Gawanya mchanganyiko kwenye robo na uweke pembeni ya kila kipande cha nyama ya ng'ombe. Pindisha mistari na ubandike na matawi ya rosemary. Ili kufanya hivyo, ondoa majani kutoka tawi na unyoe makali na kisu.
Pasha mafuta kwenye skillet pana na kaanga kwa dakika 5 na kipimo cha mkanda. Waweke kwenye sahani ya kuoka, funika na karatasi na uweke kwenye oveni iliyowaka moto hadi 180 ° C. Oka kwa dakika 15. Kutumikia na wiki ya saladi, viazi zilizochujwa, au polenta.
