Gluteni ni protini ngumu tata inayopatikana kwenye punje za nafaka nyingi kama rye, ngano, shayiri na shayiri. Watu ambao hawavumilii protini hii ya mimea lazima wabadilishe lishe isiyo na gluteni.
Jina lingine la gluten ni gluten. Ni yeye ndiye anayehusika na unyumbufu wa unga na huathiri moja kwa moja kasi na kiwango cha kuongezeka kwake wakati wa kuoka. Gluteni au gluten inaweza kupatikana katika vyakula vyovyote vilivyotengenezwa kutoka kwa rye, shayiri, ngano, shayiri, na bidhaa kama mkate wa pita, biskuti, keki, muffini, nafaka na mkate wa kweli.
Katika kipindi cha miaka 200 iliyopita, uzalishaji wa ngano yenye protini nyingi imeongeza visa vya ugonjwa wa celiac kwa 400%. Ugonjwa wa Celiac ni ugonjwa ambao mwili wa mwanadamu hugundua gluten kama ya kigeni na, ipasavyo, huishambulia kwa njia inayopatikana. Kwa bahati mbaya, kama matokeo, sio tu gluteni, lakini pia tishu za mwili ambazo zilikutana na seli za kinga. Hii haswa inahusu kuta za utumbo mdogo.
Ikumbukwe kwamba ugonjwa wa celiac huathiri moja kwa moja juu ya 1% ya idadi ya watu ulimwenguni, hata hivyo, kila mtu wa tatu ana athari tofauti kwa gluten, watu wengi walio na magonjwa sugu na utambuzi ambao haueleweki mara nyingi huanza kujisikia vizuri zaidi baada ya kubadili gluteni mlo.
Mkate usio na Gluteni hutengenezwa kwa mchele, mahindi, buckwheat, viazi, mtama na unga wa soya. Kwa bahati mbaya, kwa kuwa ni gluteni ambayo inawajibika kwa utukufu, mkate kama huo mara nyingi huwa unyevu mno, mzito, mnene, kwa ujumla, haufanani sana na mkate wa ngano wa kawaida.
Watunga mkate wa kisasa wengi wa nyumbani wana uwezo wa kuoka mkate usio na gluten kwa njia tofauti. Mkate usiotengenezwa na gluteni hujipendeza zaidi kuliko mkate ulionunuliwa, na ni wa bei rahisi, kwani bidhaa zisizo na gluteni kawaida hugharimu sana (wakati mwingine mara kadhaa) zaidi ya zile za kawaida.
Wanasayansi wa Ujerumani wanafanya kazi kikamilifu kukuza ngano isiyo na gluteni. Gluten ina mamia ya protini tofauti, ambayo sehemu ndogo tu ni hatari kwa wagonjwa wa celiac. Wanasayansi wamehitimisha kuwa muundo wa gluteni (ambayo ni muhimu kuunda mkate wa kawaida na bidhaa anuwai) katika mimea inasimamiwa na mifumo miwili tofauti. Protini ambazo ni hatari kwa watu walio na ugonjwa wa celiac zimesimbwa na kikundi maalum cha jeni, na protini salama zimesimbwa na nyingine, ambayo haihusiani kwa njia yoyote na ya kwanza. Kwa hivyo, wanasayansi wanafanya kazi kuzuia au kuzima kikundi hatari cha jeni. Wameunda aina sahihi ya ngano na wanafanya kazi kwa uteuzi wa asili wa aina inayofaa ili wasitishe watumiaji na baji ya GMO kwenye unga usiokuwa na gluteni usiokuwa na madhara. Matokeo ya kwanza tayari yapo, kwa hivyo kuna uwezekano kwamba mkate wa bure wa gluten utaoka kutoka unga wa ngano wa kawaida.
